Ajoutezle miel et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes le temps que celui-ci caramélise. Réservez au chaud de côté. Préparation de la sauce : Faites fondre le beurre dans une casserole; Ajoutez l'échalote émincée et faite-la revenir. Ajoutez l'ail et poursuivez la cuisson 1 minute. Ajoutez le fond de veau et assaisonnez. Réservez au chaud; Préparation des pavés de cerf : Mettez un

Préparation et cuisson des pavés de cerf aux cèpes et champignonsSortez les pavés 30 minutes à l'avance et posez-les sur une les cèpes et les girollesCoupez les pieds terreux des champignons, nettoyez-les avec un linge humide et une petite brosse pour éliminer toutes les impuretés, retirez les parties abîmées avec un petit couteau; coupez les girolles en deux ou quatre si elles sont trop grandes et émincez les cèpes en les échalotes et hachez-les une poêlée de champignonsFaites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile dans une poêle à feu moyen/vif et mettez-les champignons à revenir en mélangeant pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils aient perdu leur jus de végétation. Puis ajoutez les échalotes hachées, salez, poivrez et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes en mélangeant constamment pour les faire légèrement dorer. Gardez au des pavés de cerfEssuyez les pavés de cerf avec du papier absorbant et badigeonnez-les d'huile au pinceau. Faites chauffer une poêle en fonte ou à revêtement antiadhésif et saisissez-y les pavés à feu vif 2 minutes de chaque côté puis, en les maintenant avec une pince, posez les pavés sur la tranche et faites cuire 1 minute encore sur chaque coté pour une cuisson saignante. Prolongez la cuisson sur feu moyen, selon l'épaisseur des pavés et le goût de des pavés de cerf aux cèpes et girollesPrésentez les pavés coupés en aiguillettes sur assiettes chaudes, salez à la fleur de sel, donnez un tour de poivre du moulin et ajoutez les champignons parsemés de persil fraîchement du chefPour compléter cette recette, vous pouvez proposer une sauce légère au vin rouge en accompagnement ou une simple noisette de beurre demi-sel frais.

C'est la saison de la chasse! Rien que pour vous! La recette de notre Chef Exécutif Eric Redolat, inspiré par les bons produits de la famille Lachat à Corban Côte de cerf de Corban, Sureau du Moulin de Veyron, Patates douces, arachides, Chutney de prunes rouges Pour 4 personnes Chutney de prunes rouge 250 de prunes rouges, 10 g de gingembre frais, 1 gousse d’ail nouveau, 1/2 oignon blanc, 40 g de vinaigre balsamique blanc, 50 g de sucre, 1 branche de céleri, 1 noisette de beurre o Dans une casserole, faire bouillir de l’eau. Plonger les prunes 1 à 2 minutes. Egoutter, laisser refroidir et peler les prunes. Les découper en petits dés. o Hacher le gingembre et l’ail les deux dans un bon presse-ail. Emincer l’oignon pelé. o Dans une petite casserole, faire fondre le beurre, ajoutez le gingembre, l’ail et l’oignon. Faire suer quelques minutes sans laisser colorer. Ajouter les prunes, la cannelle, le vinaigre, le sucre, laisser compoter à feu doux et à découvert pendant 45 minutes. Remuer de temps à autre. Saler et réserver, le chutney se sert à température ambiante. Patates douces 500 gr de patates douces, 10 cl de crème, 10 cl de lait, 50 gr de beurre o Cuire les patates douces avec la peau enrobées d’aluminium au four 140° pendant 1h, les ouvrir en deux et récupérer la pulpe dans une casserole, lisser l’ensemble au mixer avec le beurre, la crème et le lait, rectifier assaisonnement. Crumble arachides 125 gr de farine, 125 gr de beurre-demi sel, 150 gr de cacahuètes grillées concassées, 90 gr de sucre, 4 gr de sel, 1 c à soupe de moutarde douce o Dans un four à 140° mélanger la farine et le beurre mou jusqu’ à consistance de sable, ajouter le reste des ingrédients, étaler sur une plaque, cuire 35 mm, réserver. Entrecôte de cerf 4 pavés de cerf de 120 gr, 40 gr de beurre ½ sel, 20 gr d’huile pépins de raisin Sel poivre, 40 gr sirop de sureau o Dans une poêle, faire fondre l’huile et le beurre. Dans le mélange bien chaud, faire dorer le cerf de tous côtés pendant 5 minutes. Baisser le feu et terminer la cuisson à feu moyen, 5 à 6 minutes, en tournant une fois en milieu de cuisson. Arroser fréquemment. o Retirer les pavés de cerf, laissez reposer 5 minutes au coin du feu, o Déglacer le gras de cuisson 40 gr de sirop de sureau*, porter à ébullition, réserver l’ensemble Dressage o Monter dans un cercle, le chutney de prune surmonté de la pulpe de patate douce o Trancher le cerf et répartissez-le dans l’assiette, arrosez du jus de cuisson et sureau o Parsemer les morceaux de cerf avec le crumble arachide o Décorer de pousses vertes ou brunes, feuilles de choux Bruxelles, pousses d’épinards, pousses de pois, feuilles de betteraves, fruits rouges * sirop du moulin du Veyron, partenaire Novae via la plateforme Yes We Farm

Ingrédients pour 3 vagabonds 500 g de sauté de cerf - 1 oignon - 2 gousses d'ail - 3 carottes - 100 g d'airelles fraîches - 40 g de cèpes déshydratés - 30 cl de Saint-Nicolas de Bourgueuil - 20 cl d'eau - 3 cuillères à soupe de sirop d'érable - 1 bouquet garni - poivre - sel - 300 g de spaetzles - huile d'olive Préparation Éplucher les carottes et les couper en rondelles Éplucher et hacher ensemble l'ail et l'oignon Dans un faitout, dorer la viande à l'huile d'olive Réserver Dans la même graisse, faire revenir le hachis d'ail et d'oignon, avec les carottes Au bout de 5 minutes, remettre la viande Saler, poivrer, ajouter le bouquet garni et mouiller avec le vin et l'eau Laisser mijoter Pendant ce temps, réhydrater les cèpes Au bout d'une heure de cuisson, ajouter les airelles et le sirop d'érable Laisser encore mijoter pendant 30 minutes Vérifier l'assaisonnement et ajouter les cèpes égouttés, pour 10 minutes Passer les spaetzles à la poêle et servir avec le cerf Et qu'est ce qu'on boit avec çà ? Un Saint-Nicolas de Bourgueuil Cerf, Carottes, Airelles, Cèpes, Spaetzles

cuisson pavé de cerf a la poele