Sancerreest une localité du département du Cher, en région Centre-Val de Loire, aux confins de la Nièvre.La limite de son territoire est proche de la rive gauche de la Loire. Située à 43 km au nord-est de Bourges, la commune (1500 habitants environ) doit sa notoriété au célèbre vignoble homonyme, dont l'appellation reconnue depuis 1936 recouvre plus de 2 700 hectares et Résumé Index Plan Texte Notes Citation Auteur Résumés L’élevage caprin tend à changer de statut durant l’entre-deux-guerres. Des voix s’élèvent en faveur de la chèvre, auparavant considérée comme l’animal du pauvre, à la limite du sauvage, ou comme un animal exotique à collectionner. La réhabilitation de la chèvre prend deux formes. Elle en fait tout d’abord une chèvre nourrice des villes, un animal destiné à nourrir les délicats » nourrissons, malades. Cette nouvelle fonction de la chèvre est portée par Joseph Crépin qui agit au sein de la Société d’acclimatation, et est fortement influencée par l’hygiénisme social. Ce mouvement promeut essentiellement les chèvres de race alpine dont la sélection commence à s’organiser avec la création du Club de la chèvre de race pure. L’autre forme de réhabilitation de la chèvre est rurale, et fait de la chèvre un animal fournisseur de matière première pour la confection de fromages locaux réputés. D’autres voix, dès lors, s’élèvent en faveur de la chèvre celles des régionalistes, des gastronomes et des agrariens des régions où les fromages de chèvre ont acquis quelque renommée comme la région de Saint-Marcellin et le département des Deux-Sèvres. La chèvre commence alors à être intégrée aux formes modernes » de développement de l’agriculture. Claire Delfosse, Country goats or urban goats? Selection and breeding between the First and the Second World War in France Goat breeding faces an important change of its statute between the First and the Second World War. First considered as the “cattle of the poor”, or standing at the limits of wilderness and exoticism an animal for collectors, goats tend to be progressively brought into favour. This change develops itself in two main directions. First, goats tend to become urban nurses for the “delicate” ones babies and sick persons. This new function is developed by Joseph Crépin and the Société d’acclimatation, under deep influence of social hygienicism. Their action is based on the defence of the alpine breed, whose selection begins to be organized under the control of the “Club de la chèvre de race pure”. The second direction is the raise of rural breeding in this period, goats being used for their milk and the development of local quality cheeses. New characters tend then to promote goat breeding regionalists, “gastronomes” and agrarians coming from regions presenting famous goat cheeses, like Saint-Marcellin or the department of Deux-Sèvres. From then on, goat breeding progressively takes its place in the general process of agricultural modern development. Haut de page Entrées d’index Haut de page Texte intégral 1L’espèce caprine appartient à ce que l’on appelle le petit bétail », mais contrairement aux ovins, ou même aux animaux de basse-cour, il a fallu attendre ces dernières décennies et notamment la loi de l’élevage de 1966 pour qu’elle soit considérée comme un élevage digne d’intérêt 1. 2Edmond Perrier, directeur du Muséum d’histoire naturelle, écrit ainsi en 1906 Il y a parmi nos animaux domestiques deux groupes les aristocrates et les gens du peuple, tandis que le cheval et le mouton appartiennent au premier groupe, l’âne et la chèvre appartiennent au second » 2. La chèvre n’est-elle pas qualifiée de vache du pauvre » ? Elle pâtit d’une mauvaise image, celle d’un animal capricieux et dangereux pour les arbres. Les forestiers, dont le rôle s’affirme au cours du 19e siècle, n’ont de cesse de les voir disparaître 3. Leur discours est largement repris par les élites rurales qui lui trouvent un autre défaut majeur celui d’appartenir aux humbles qui la nourrissent grâce aux droits d’usages ; des droits qu’elles cherchent à faire disparaître. Rien d’étonnant alors à ce que la chèvre soit souvent absente des traités d’agriculture, des bulletins des sociétés d’agriculture ainsi que des concours et comices, si ce n’est pour déplorer sa présence et demander son élimination ou son enfermement. Pourtant, la chèvre joue un rôle beaucoup plus important que les sources écrites ne le laissent supposer dans la vie quotidienne des exploitations agricoles. Facile à nourrir, donnant en proportion de sa taille et de son entretien une grande quantité de lait, la chèvre est présente dans de nombreuses exploitations. Son lait, essentiellement transformé en fromage, constitue un élément important du régime alimentaire des campagnes ; mais on consomme aussi sa viande et on utilise sa peau à des fins industrielles... Elle rend également beaucoup de services réputée pour son caractère nourricier, elle allaitera l’agneau que la brebis dédaigne, le poulain ou le veau ; elle joue également un grand rôle dans les troupeaux de moutons transhumants 4. Animal essentiellement élevé pour son lait et peu encombrant, la chèvre au 19e siècle est aussi présente dans les villes pour fournir du lait de consommation quelques ménages en élèvent et les bergers transhumants des Pyrénées viennent avec leur chèvres jusqu’à Paris en période hivernale. 3Malgré ses bons services », la chèvre ne fait pas l’objet de sélection au 19e siècle et son élevage est très peu encouragé, si ce n’est par la Société nationale d’acclimatation qui introduit régulièrement et cherche à promouvoir des chèvres de races exotiques angora, cachemire pour leurs poils ou par esthétisme. En effet, à la fin du 19e siècle, la chèvre a deux statuts et deux images celle de l’animal des pauvres, à la limite du sauvage, et celle de l’animal de compagnie des jeunes filles de bonne famille qui jouent à la fermière. 4Dans l’entre-deux-guerres, l’image de la chèvre commence à changer. La presse agricole et laitière lui accorde quelques articles. On parle aussi beaucoup d’elle chez les médecins, pédiatres et hygiénistes. Les défenseurs de la chèvre vont-ils réussir à réhabiliter cet animal dans l’économie rurale ? Va-t-elle enfin accéder à l’excellence 5– et à quelle excellence ? L’embourgeoisement de la vache du pauvre » Joseph Crépin et la chèvre nourrice 5Comme leurs maris, les femmes nobles ou de grands propriétaires terriens se mettent à sélectionner. Leur souci n’est pas tant d’améliorer la production agricole, que d’ordre d’esthétique et est également motivé par un attrait pour les races exotiques 6. La Société d’acclimatation accompagne cette passion pour les chèvres exotiques, tout en cherchant aussi, conformément aux vœux de son fondateur, à en faire un animal utile 7. Tout au long du 19e siècle, il s’agit de croiser les races communes avec des chèvres à poils », afin de fournir des matières première à l’industrie textile. À la fin du 19e siècle, les aptitudes laitières de la chèvre commencent également à être encouragées. La chèvre y gagne une nouvelle utilité celle d’ animal nourrisseur de délicats ». Elle se trouve, en effet, au centre des débats sur la mortalité infantile et l’approvisionnement en lait des villes. Elle participe du débat sur l’hygiénisme social 8. Plusieurs personnages accompagnent ce changement Jenny Nattan, une riche héritière, et surtout Joseph Crépin, souvent dénommé l’apôtre de la chèvre ». Les nobles dames et la chèvre de l’esthétisme au social 6Jenny Nattan, que l’on peut qualifier d’ aventurière de la chèvre », rédige vers 1935 un livre consacré à l’animal La chèvre et ses produits, édité à la Maison rustique et largement diffusé 9. On y retrouve des thèmes chers à la Société d’acclimatation, mais aussi des conseils sur la manière d’acheter une chèvre, de la nourrir, etc. L’auteur raconte également comment lui est venue sa passion pour les chèvres. Petite-fille du joaillier du roi d’Espagne et fille de joaillière parisienne, elle avait, enfant, une ferme miniature ». Des amis lui rapportèrent un jour des chèvres naines du Sénégal. Jeune fille, elle voyagea avec sa mère dans le Golfe persique pour chercher des perles et y rencontra les chèvres angoras L’angora a la blancheur des pasteurs qui ont su la sélectionner ; elle me parut un joujou échappé de la hotte du bonhomme Noël ». Elle n’eut de cesse, dès lors, de rapporter des chèvres de ses voyages en Orient. Ce qui lui valut la grande médaille Geoffroy Saint-Hilaire, décernée par la Société nationale d’acclimatation. Les chèvres sont donc pour elle dans un premier temps des animaux exotiques et de compagnie. 7La Première Guerre mondiale constitue un tournant. Alors que ses sujets orientaux sont hospitalisés » au Muséum pour préserver, autant que faire se pourrait leur race dans sa pureté malgré les événements » 10, elle va assister, par sa connaissance des chèvres, une femme noble habitant les environs d’Albert département de la Somme, près du front. Cette femme a eu l’idée d’utiliser les quelques caprins qu’elle possédait – sûrement par souci esthétique ou de collection – pour améliorer la cantine des soldats, bivouaquant dans son voisinage, en laitages frais et petits fromages. Lorsque le front évolue et que la ville d’Albert est détruite, cette femme fuit en Touraine avec ses chèvres et apprend à faire les fromages à la façon tourangelle. Jenny Nattan, quant à elle, remet en état sa propriété familiale dans le Var et reconstitue un troupeau avec les races locales. C’est là qu’elle écrit son livre à succès sur les chèvres. 8L’histoire de son amie illustre comment les femmes passent de l’élevage d’un animal de compagnie à un animal au rôle charitable. Tel est le cas également de madame Leconte qui, dans le Béarn, près de Pau, crée L’élevage blanc de Langladure » 11. Cette femme n’élève et ne sélectionne sur sa propriété que des animaux blancs volailles gâtinaises, lapins blancs de Bouscat, chiens de montagne des Pyrénées, chèvres blanches saanen qui se détachent sur le vert des prairies pyrénéennes ». On notera que ce sont là les animaux à l’élevage desquels les femmes et les jeunes filles de bonnes familles s’adonnent. Mais son troupeau de chèvres, qui comporte 30 à 35 sujets, doit également être utile. C’est pourquoi les chèvres servent de nourrice aux enfants que leur mère ne peuvent nourrir. Elles sont louées aux familles qui en ont besoin, pour 40 sous par jour ; pesées au départ, elles doivent être rendues au même poids, sous peine d’une soulte à payer si elles ont maigri. Après la Première Guerre mondiale, Madame Leconte quitte le Béarn pour se retrouver elle aussi en région Centre, en Sologne. Durant l’hiver 1939-1940, elle introduit des chèvres sur son nouveau domaine aux terres argilo-siliceuses et ponctuées d’étangs, et s’affirme, au cours des années 1960, comme un des acteurs principaux des véritables débuts de la sélection caprine 12. 9Ainsi, l’aptitude laitière des chèvres commence à être reconnue et c’est autour de cette fonction que Joseph Crépin inscrit son action au sein de la Société d’acclimatation. La chèvre, une nourrice idéale 10Joseph Crépin 1849-1943, au parcours assez mystérieux, comme il convient aux apôtres, va fédérer en France les acteurs favorables à la chèvre et se faire l’ardent promoteur de cet animal. Ce militaire passe en effet la deuxième partie de sa vie à défendre cet animal et à mettre en valeur ses aptitudes laitières. Ses travaux sur la chèvre commencent en 1896 à la Société d’acclimatation, où il est secrétaire de la sous-section d’études caprines nouvellement créée. Il publie en 1903, un traité de capriculture », La chèvre, son histoire, son élevage pratique, ses bienfaits, ses services 13 qui constituera longtemps une référence en matière de sélection et d’élevage caprins. Cet ouvrage est suivi en 1919 d’un autre livre, intitulé Les utilisations de la chèvre 14, puis, en co-écriture avec son fils, de L’encyclopédie caprine 15. 11Son intérêt pour la chèvre naît des difficultés que son fils Pierre a à s’alimenter dans ses premières années. Il achète alors une chèvre, qu’il nomme Amalkée, comme la nourrice de Zeus. Pierre tète directement les pis de la chèvre, et sera sauvé 16. Joseph abandonne les écrevisses sur lesquelles il avait commencé à travailler pour ne plus se consacrer qu’aux chèvres et à leur fonction nourricière. La chèvre est, selon sa propre formule, l’animal des délicats » – nourrissons, enfants malades et vieillards. Il va ainsi chercher à démontrer que la chèvre est une meilleure laitière que la vache, animal nourrisseur triomphant, et surtout que son lait est de meilleure qualité. En effet, l’action de Crépin doit être replacée dans le contexte de la prise de conscience nationale de l’importance de la mortalité infantile et de la surmortalité des enfants placés en nourrice 17 ; inquiétude qui se transforme en obsession après la guerre de 1870. À côté des actions en faveur du développement de l’allaitement maternel, il faut proposer d’autres modes d’allaitement pour les nourrissons que leur mère ne peut nourrir le lait de vache s’affirme comme le principal mode d’allaitement artificiel. Toutefois, les laitiers nourrisseurs s’éloignent des villes qui ne cessent de croître la qualité du lait tend à s’altérer durant le transport. 12Par ailleurs, les travaux des élèves de Pasteur montrent que le lait de vache est porteur du virus de la tuberculose, autre fléau national. On préconise alors la stérilisation et la pasteurisation du lait de vache. Mais cette méthode n’a pas que des partisans au moment où la science de la nutrition commence à se développer, certains pédiatres dénoncent les méfaits de la stérilisation sur les qualités nutritives du lait. Ils qualifient même le lait stérilisé de lait mort ». C’est l’occasion pour Crépin et ses amis de réhabiliter le lait de chèvre 18. Il ne cesse d’affirmer que le lait de chèvre n’est pas porteur du virus de la tuberculose et qu’ainsi on peut le consommer cru, donc vivant », sans danger aucun l’enfant consommera donc un lait vivant. La chèvre revêt d’autres avantages le nourrisson peut téter directement à ses mamelles, ce qui évite toute contamination du lait par un biberon mal stérilisé. Chaque ménage, même en ville, peut en entretenir une, elle demande peu de place, est facile à nourrir et à élever on peut l’assimiler à un animal familier. La chèvre est donc une nourrice providentielle. Joseph Crépin appelle aussi de ses vœux la création de chèvreries en annexes des Gouttes de lait » 19. Il fait ainsi intervenir lors des causeries qu’il organise au Muséum des chercheurs de l’Institut Pasteur, des médecins, et en particulier des médecins des hôpitaux des enfants malades. 13À partir des années 1920, dans un contexte qui est celui de l’obsession du déclin démographique et sanitaire des populations fortement ébranlées par les pertes de la guerre, le discours de Crépin et de ses émules, dont Jenny Nattan, prend un tour de plus en plus idéologique, celui de la régénération de la race » que permettrait le lait de chèvre. Pour Joseph et Pierre Crépin, le lait de chèvre est plus qu’un simple aliment sûr » et sain » ; il a aussi des qualités thérapeutiques. Ils reproduisent dans leurs publications, non seulement des témoignages de pédiatres et de parents sur les bienfaits du lait de chèvre pour les nourrissons – témoignages accompagnées de photographies de bébés grassouillets et à la mine joviale –, mais aussi des témoignages de médecins ou de personnes guéries grâce au lait de chèvre 20. Aussi Pierre Crépin va-t-il jusqu’à prôner la création de sanatoria de chèvres. Son action a quelque retentissement dans les milieux qui fréquentent la Société d’acclimatation, ainsi que dans le milieu médical qui s’intéresse à l’hygiène sociale. Il dispose aussi d’appui auprès d’industriels, de militaires, de colons ainsi que de nobles dames ou filles de riches propriétaires. Pour développer son action et resserrer les liens entre ses adeptes, il fonde au début des années 1920 une revue, La Chèvre au foyer. Ce titre est significatif du rôle que Joseph Crépin et son fils Pierre donnent à la chèvre elle est pour eux la nourrice des villes et des banlieues, plus qu’un animal contribuant à l’amélioration de l’économie rurale. 14Encore faut-il que les personnes qui souhaitent acquérir une chèvre en trouvent une sur le marché – et une chèvre de race pure de préférence. Il convient donc de développer l’élevage de chèvres et la sélection caprine, ce à quoi Crépin commence à s’adonner. Il joue en effet un rôle fondamental en matière de connaissance de l’espèce caprine et il est surtout le premier à distinguer plusieurs races au sein de la population caprine française, jusqu’alors regroupée sous le vocable de capra vulgaris. À l’inverse des auteurs qui l’ont précédé, il dénonce les méfaits des croisements des chèvres françaises avec des races étrangères en vue de les transformer en bêtes à laine. Il explique même le déclin du succès du fromage du Mont d’Or du Lyonnais, particulièrement réputé au milieu du 19e siècle, par la dégénérescence des excellentes chèvres indigènes » croisées avec des chèvres angora. Son explication est certes partiale, mais elle a le mérite de mettre en valeur les qualités des races communes et en particulier de la chèvre de race alpine, dont il est le grand promoteur. Cette race revêt plusieurs avantages à ses yeux elle a le poil ras, ce qui est plus sain, son lait n’est pas trop riche en protéines, il est donc digeste 21, enfin elle répond aussi à un souci esthétique l’alpine rouge serait élégante. Le club de la chèvre de race pure et ses adeptes 15Pour la promotion des races pures, Crépin fonde au début des années 1920 le Club de la chèvre de race pure. C’est là que se retrouvent ses disciples en matière de sélection caprine. Qui sont-ils ? Ce sont essentiellement des femmes issues de la noblesse ou épouses de riches propriétaires. Elles viennent de la région parisienne, mais aussi de régions rurales où la chèvre est très présente, comme le département du Rhône avec madame de Marliave, la Mayenne ainsi que la Touraine et le Berry. Là, quelques nobles ou grands propriétaires terriens, après s’être intéressés aux animaux nobles », commencent dans l’entre-deux-guerres à s’occuper de ce qui était considéré comme du domaine de la femme les volailles et les chèvres. Dans ces départements où le métayage est important, les chèvres sont toujours présentes dans les exploitations agricoles. D’ailleurs l’effectif caprin y augmente entre 1892 et 1929. Cet intérêt pour la chèvre amène le comte de la Rouchefoucault Saulzais-le-Potier à fonder, en 1938, dans l’Indre, un goat-book pour améliorer la race berrichonne par croisement avec des boucs alpins. De même, le marquis de Lussac du château de Comacre, près de Sainte-Maure-de-Touraine importe en 1922, par chemin de fer, des chèvres alpines. Il est bientôt imité par d’autres nobles ou propriétaires de châteaux de la région comme M. Mauvy et les époux Lecointre. Mariés en 1919, ces derniers ont quitté Paris en 1928, après l’obtention du doctorat de géologie de M. Lecointre, pour s’installer à l’année au château de Grillemont La Chapelle-Blanche près de Sainte-Maure, à une quinzaine de kilomètres du château de Comacre. M. Lecointre a pris en main les fermes qu’il avait en faire-valoir direct et a cherché à améliorer l’élevage caprin sur son domaine. Il importe lui aussi des chèvres alpines réputées plus productives, et organise plus rationnellement » cet élevage alors qu’auparavant, chaque ferme avait trois ou quatre biques, il aménage une chèvrerie au château. Cette famille d’ardents sélectionneurs est très vite primée au concours agricole de Paris. 16Ces éleveurs-sélectionneurs de caprins sont membres du club de la chèvre de race pure qui commence à se structurer au niveau national. Des sections départementales et régionales se créent ; leurs secrétaires sont chargés d’organiser des concours de reproducteurs et des syndicats d’élevage permettant aux petits producteurs d’acquérir en commun un bouc sélectionné. Ils sont les relais de Crépin en direction du milieu rural d’une part, et des services agricoles d’autre part. Ainsi madame de Marliave, secrétaire de la section du Rhône, de l’Isère et de la Loire, obtient que l’Office agricole du Rhône subventionne le Club de la chèvre de race pure » de ce département. Est-ce pour autant que la chèvre accède enfin à l’excellence rurale ? Retient-elle l’attention des élites agricoles et rurales, ainsi que des organisations agricoles qui se mettent en place en faveur de la sélection animale durant l’entre-deux-guerres ? La chèvre accède-t-elle enfin à l’excellence rurale » ? Les années 1920 une brève réhabilitation chez les sélectionneurs et zootechniciens 17L’action de Crépin connaît un certain retentissement dans les années 1920, y compris dans les milieux de l’agriculture qui jusqu’alors restaient sourds à ses travaux. Au lendemain de la guerre, écrit-il rétrospectivement, il fallait faire rendre à notre sol tout ce qu’il peut donner, […], il ne fallait faire fi d’aucun de nos élevages, […] ils devaient tous coopérer au renouveau de notre patrie » 22. L’idée que l’élevage de chèvre doit contribuer à la reconstruction est au reste partagée par plusieurs pays et est à l’origine du premier Congrès international de la chèvre, réuni à Rüremonde Pays-Bas en 1921 23. Ce congrès constitue une sorte de triomphe de la chèvre. D’ailleurs, Pierre Crépin souligne que, dans ce domaine, la chèvre devance les bovins eux-mêmes, qui n’ont jamais suscité, jusqu’à ce jour, de congrès comparables » 24. Le gouvernement français, sollicité pour envoyer des délégués, choisit les Crépin père et fils et le docteur-vétérinaire Porcher, un des plus éminents spécialistes de l’hygiène du lait de consommation et rédacteur en chef de la revue Le Lait. Le congrès de Rüremonde permet de le rallier à la cause de la promotion caprine 25. Ce premier congrès caprin donne aussi plus de poids à l’action des Crépin. Joseph Crépin profite également de la création de l’Office national de l’élevage en 1922 pour se rapprocher de personnalités comme Dechambre, directeur de l’école vétérinaire d’Alfort, illustre zootechnicien et président de l’Office des races. C’est avec lui qu’il va dresser le standard des races alpine, poitevine, pyrénéenne, de Murcie Pyrénées-Orientales ainsi que les barèmes qui vont servir à juger les chèvres dans les concours jusqu’à la fin des années 1950. 18La chèvre intéresserait-elle désormais les grands sélectionneurs ? L’étude des tables de la Revue de zootechnie fondée en 1922 26 constitue un bon indicateur de la place que cette science en cours d’affirmation accorde à l’espèce caprine. Durant les premières années, quelques articles lui sont consacrés, ainsi qu’à son alimentation, à sa lactation... 27 Il faut noter toutefois que les articles les plus importants ne sont pas ceux qui traitent du rôle de la chèvre dans l’économie agricole, mais de ses vertus thérapeutiques et de son élevage aux États-Unis 28. Les auteurs soulignent à cette occasion qu’il est plus facile d’élever des chèvres dans un grand pays comme les États-Unis qu’en France ; ils font encore preuve de quelque méfiance à l’égard de l’élevage caprin en France. Pour eux, c’est toujours un animal capricieux dont l’élevage n’est pas sans risque pour les arbres ! 29 Pour ce qui est des races, seules deux d’entre elles bénéficient d’un long article la chèvre de malaga et la race poitevine en 1926 30, une race que Crépin n’apprécie guère 31. À partir des années 1930, les articles consacrés à la chèvre se font de plus en plus rares, ce qui ne doit pas étonner si l’on mesure le peu d’influence, si ce n’est l’absence, des éleveurs de chèvres dans les réunions de l’Office des races, où l’espèce caprine est très souvent oubliée. Ainsi, dans l’annuaire de l’élevage français paru en 1934-1935, et alors qu’il y a des rubriques chevaline, bovine, ovine, porcine et d’aviculture, aucune n’est consacrée à la chèvre 32. 19Cette évolution est parallèle à la place accordée à l’espèce caprine au Concours général agricole. En effet, cet animal revient en 1922 au concours des reproducteurs et au concours laitier 33. Cette réapparition est sûrement due à l’action de Crépin, si l’on en croit le compte rendu publié par la Revue de zootechnie. Il active son réseau de membres du Club de la race pure car, durant les années 1920, seuls des éleveurs de chèvres de race alpine et mambrine se présentent. En règle générale, les participants au concours sont peu nombreux et surtout ne sont ni exploitants, ni éleveurs de races régionales – ce que déplorent les auteurs de la Revue de zootechnie. Parmi les lauréats, se trouvent des femmes qui élèvent des chèvres nourrices près de Paris et des nobles de province. La faible participation et le type de participants peuvent s’expliquer par l’époque du concours, qui est aussi celle de la gestation avancée des chèvres. Il reste que c’est un signe que cet animal n’a pas encore vraiment acquis un statut d’ animal agricole » et surtout que l’on ne se met pas en frais pour le faire concourir à Paris. 20La faible participation des éleveurs de chèvres au concours justifie l’arrêt de la présentation de cet animal à partir de 1934-1936, mais ne l’explique pas. Il faut replacer cette évolution dans le contexte laitier qui est celui de la crise économique qui sévit dans les années 1930. En effet, s’intéresser à la chèvre se justifie lorsque le lait manque, mais dès que des excédents apparaissent, comme c’est le cas avec la crise, à quoi bon s’occuper encore de cet animal que Dechambre lui-même envisage comme animal des petites exploitations et des ménages ouvriers ? Ainsi, la chèvre garde son image de vache du pauvre et n’est toujours pas considérée comme digne de l’intérêt des économistes ruraux et des sélectionneurs. Les chèvres, une affaire de femmes 21Pourquoi tant de mépris pour cet animal ? Il pâtit incontestablement de cette étiquette de vache du pauvre les hommes ont presque honte d’en posséder, c’est l’animal de la petite culture et pas celui des exploitations prospères… De plus, son élevage est du domaine exclusif de la femme, ce qui est à la fois un signe du désintérêt qu’on lui porte en termes d’économie rurale, mais aussi une cause de la méconnaissance de son importance dans l’économie rurale. 22Alors que les femmes savent la valeur des produits donnés par le lait de leurs chèvres, les hommes ne voient en elles que des animaux qui dégradent les haies et sont à l’origine de difficultés avec leurs propriétaires ou de querelles de voisinage. Toutefois, ils prisent ses produits et notamment ses fromages et c’est par gourmandise, dit-on, qu’ils cèdent à leur femme » et acceptent des chèvres sur leur exploitation 34. Mais ils ne s’en occupent pas et refusent de lui donner soins et aliments coûteux. La chèvre doit se suffire à elle-même elle mange sur les bords des chemins et se satisfait de brouter les talus, broussailles, buissons et mûres, les feuilles des haies ou les pâtures au relief très accidenté. Elle sort même l’hiver pour trouver sa nourriture dans la nature. Celle-ci est complétée de feuillage et de déchets de légumes. Des distributions de grains ou de foin ne lui sont octroyées que très exceptionnellement, à titre de friandise. Les chèvres sont parfois livrées à elles-mêmes, mais le plus souvent, elles sont gardées par les femmes, les grand-mères et les enfants jusqu’à ce qu’ils atteignent l’âge de 8-10 ans, âge à partir duquel ils participent plus activement aux travaux de la ferme. 23Les chèvreries sont très rares et lorsque les chèvres ne dorment pas dehors, elles sont enfermées dans un espace très restreint recoin du cellier ou de la pièce qui sert aux moutons, aux vaches, à l’âne, au cheval et, pire encore, aux poules. Pas besoin de soins vétérinaires, la chèvre est censée résister à toutes les affections ; et puis si elle est malade on la laisse mourir ! les voisins riraient de voir… le vétérinaire… pour une chèvre ! et si par hasard on le fait appeler c’est en cachette ; on a presque honte » 35. Il n’est donc pas question dans ces conditions de faire de la sélection savante » ; la chèvre est menée au bouc que seuls quelques-uns possèdent la garde du bouc, étant désagréable en raison de la mauvaise odeur qu’il dégage, est en général aux mains de gens de situation modeste, n’apportant pas les soins nécessaires à rechercher la bonne origine de leur animal » 36. 24Si les hommes dédaignent les chèvres, la plupart des femmes en parlent avec passion. Elles évoquent les moments de garde où, quand elles étaient jeunes filles, elles se retrouvaient quelquefois à plusieurs. Cette forme de sociabilité féminine est d’ailleurs raillée par certains auteurs comme Élie Lapayre, dans un ouvrage intitulé Les populations rurales du Puy-de-Dôme 1933 37. Après avoir décrit tous les méfaits supposés de la chèvre, il ajoute Mais la femme y tient "sa chèvre" ! cela lui permet de sortir, de la suivre aux beaux jours de printemps, de s’étourdir au grand air, d’aller bavarder un peu avec les voisines au milieu des champs ». La chèvre serait-elle un élément d’insubordination de la femme » ? Son caractère fantasque que les auteurs se plaisent à décrire 38 déteindrait-il sur les femmes ? Il reste que les fromages issus de son lait procurent aux femmes une certaine émancipation financière. En effet, non seulement le fromage de chèvre nourrit la famille et éventuellement les personnes employées sur l’exploitation, mais les surplus vendus procurent un pécule loin d’être négligeable 39. C’est ce qui justifie la lutte qu’elles engagent contre la volonté de leur mari ou du propriétaire des terres qu’elles louent pour réussir à avoir des chèvres. Les directeurs des services agricoles et la chèvre 25Quelques voix commencent à s’élever contre le discrédit rural dont pâtit la chèvre dans l’entre-deux-guerres les auteurs des monographies agricoles départementales, annexes à l’enquête de 1929, comptent parmi elles. Ces monographies, écrites par des directeurs des services agricoles et les membres des offices agricoles, donnent des indications sur la place que peuvent revêtir les chèvres dans l’économie rurale de l’entre-deux-guerres et l’image qu’elles peuvent avoir auprès des élites agricoles » 40. 26Dans les départements où les chèvres participaient de systèmes transhumants, on note sous la plume des auteurs que son élevage est en forte régression, surtout lorsque la chèvre est associée à la vache, comme dans le département de la Haute-Loire. Les auteurs soulignent aussi la diminution de la consommation de viande et de charcuterie de chèvre, dans les régions où il ne s’agissait là que d’un aliment de pauvreté. La chèvre n’y joue plus également son rôle d’unique animal laitier pourvoyeur de lait de consommation. Désormais, les bouteilles de lait stérilisé de vache arrivent dans les villes méditerranéennes, voire même dans les zones rurales. L’épidémie de fièvre de Malte qui a sévi dans un certain nombre de départements méridionaux n’a fait qu’accélérer cette évolution Gard. En Corse, le discours du directeur des services agricoles, Carlotti, est plus ambigu. Il dénonce encore les méfaits de la chèvre pour les plantations, mais accorde une large place à cet animal qui, depuis que le lait de brebis est exclusivement destiné à la fabrication du roquefort, est le seul animal laitier qui fournisse des fromages aux Corses 41. Et cette fois, s’il joue sur l’idée de la vache du pauvre », c’est pour déplorer et dénoncer l’état économique de la Corse. 27Dans des départements de grande culture comme ceux de l’Eure et du Loiret, les auteurs présentent la chèvre comme un animal fournisseur de lait de consommation pour les ouvriers agricoles. Elle revêt le même rôle pour les paysans-ouvriers du nord et de l’Est de la France Ardennes et Meurthe-et-Moselle. Ces départements sont influencés par les mouvements belges et allemands en faveur du développement de l’élevage de chèvre auprès des populations ouvrières 42. C’est donc encore plus une conception sociale qui transparaît dans les propos des auteurs. 28Les départements où les auteurs accordent de longs développements aux chèvres, tant dans les parties consacrées à l’élevage qu’aux produits de l’élevage, sont ceux où le lait de chèvre permet de confectionner des fromages de renom. Les monographies des départements de la Drôme et de l’Isère vantent les mérites du fromage de Saint-Marcellin, celles de la région Centre Indre-et-Loire, Cher…, les valençay, sainte-maure, etc., et celle de la Vienne, le chabichou et les autres fromages de pays. 29Encourage-t-on pour autant la sélection ? Presque toutes les monographies qui évoquent la chèvre prônent le développement de la chèvre alpine. C’est cet engouement et le marché de reproducteurs caprins qui a dû contribuer à faire évoluer la position des directions des services agricoles DSA des Alpes du Nord envers la chèvre entre les années 1920 et les années 1930. En effet, dans les années 1920 les auteurs ne sont pas très enthousiastes la priorité est au développement de l’élevage bovin et l’élevage caprin n’est qu’un pis-aller même si cet animal permet d’utiliser les parties embroussaillées et abruptes ». Dans la monographie annexe à l’enquête de 1929, l’esprit change et la chèvre prend une nouvelle valeur celle d’un animal que l’on peut vendre un bon prix pour la reproduction ; des exportations ayant lieu désormais régulièrement en direction d’autres départements et même de l’étranger Angleterre notamment 43. À partir du moment où l’élevage commence à devenir lucratif, les auteurs déplorent que la détention des boucs soit laissée aux mains des plus pauvres et l’élevage aux mains des femmes Isère 1937. 30Un autre fonctionnaire, celui de la Vienne, défend la chèvre et affirme son importance dans l’économie rurale. Il s’élève nettement contre l’opinion qui fait de la chèvre la vache du pauvre 44. Il affirme que c’est un véritable animal de rapport que l’on trouve dans les moyennes et les grandes exploitations des cantons réputés comme riches. L’auteur est d’autant plus véhément qu’il s’agit là de défendre la chèvre poitevine, méprisée par le Club de la chèvre de la race pure. C’est aussi parce que, cette fois, le lait de chèvre s’intègre dans des formes modernes » d’économie rurale en Poitou, le lait commence à être collecté par les coopératives. 31Ainsi, on note à travers ces monographies que la chèvre commence à avoir le statut d’animal de rapport dans certains départements. En effet, un des principaux enseignements de cette enquête est de souligner la spécialisation de certaines régions autour de la chèvre. La carte de l’élevage caprin s’est sensiblement modifiée depuis le 19e siècle, avec l’amélioration du niveau de vie et la transformation des pratiques alimentaires rurales alors que la répartition du cheptel était diffuse au 19e siècle 45, elle tend à se concentrer en 1929 en région Centre étendue au Poitou-Charentes, en région Rhône-Alpes, et enfin en Corse. Il est intéressant de noter que ces concentrations sont parallèles à celles qui apparaissent sur la carte de la production de fromages de chèvre. Ce que l’on qualifierait aujourd’hui de bassins fromagers est en train de s’affirmer. Seuls deux départements se distinguent le Bas-Rhin et le Haut-Rhin – mais là la chèvre a un rôle de nourrice, à la mode allemande. Les spécialisations régionales qui émergent doivent toutefois attendre les années 1960 pour trouver leur pleine confirmation, alors que le troupeau caprin a fortement diminué. Dans l’entre-deux-guerres, la production de fromage de chèvre commence aussi à être revendiquée comme une spécificité régionale. Et c’est en effet par le fromage que va venir la réhabilitation rurale de la chèvre. La réhabilitation rurale de la chèvre passe par le fromage 32Le commerce des fromages de chèvre commence à se structurer ils sortent de leur aire traditionnelle de consommation pour accéder aux grands marchés urbains, dont ceux de Paris et de Lyon. Des commerçants spécialisés, des ramasseurs-affineurs, s’installent ; ils collectent les fromages sur les marchés locaux ou sur les marchés de la ville qui est au centre de leur région de production, les affinent et les commercialisent en direction des grandes villes 46. À Paris même, les maisons d’affinage créées au début du siècle, comme la maison Androuet, commencent à s’intéresser aux fromages de chèvre. Leur production revêtant un certain succès, ils font l’objet de contrefaçon à partir de lait de vache notamment 47. Dans le même temps, certains de ces fromages, en particulier dans les régions où l’élevage de chèvre décline comme le Sud-Est, sont concurrencés par les fromages dont les techniques de fabrication sont maîtrisées par les industriels. Le fromage, les chèvres et les petites patries » 33Les fromages locaux, dont les fromages de chèvre, subissent la concurrence de fromages fabriqués au sein des fromageries industrielles naissantes. Ces fromages comme le brie et surtout le camembert se trouvent chez l’ensemble des épiciers et leur consommation devient le signe d’un certain modernisme à la fin du 19e siècle. Cette valorisation de fromages étrangers » à la région suscite en retour des réactions à caractère régionaliste en faveur des fromages locaux. Les fromages de chèvre participent de ce mouvement et cela d’autant plus qu’ils sont essentiellement produits dans les régions méridionales, où les mouvements régionalistes sont forts. Le nom des fromages de chèvre figure dans les dictionnaires occitans. Cette tendance amène aussi les fromages de chèvre locaux à être intégrés aux concours locaux et régionaux. Ainsi on peut lire dans le compte rendu du concours d’Annonay de 1890, publié dans L’Avenir agricole de l’Ardèche, organe officiel de la Société ardéchoise d’encouragement à l’agriculture Bonnes âmes à l’odorat délicat, passez ! Il y a là des double crème, des bries, des mont d’or, des façons gruyère de Savoie, des saint-marcellin, des mézenc, et ces excellents petits picodons qui ont ma préférence » 48. 34Ce même fromage est mentionné dans les écrits folklorisants comme ceux de Vincent d’Indy, qui à la fin du 19e siècle, parcourt les montagnes de son pays à la recherche de l’inspiration Dans la soirée du dernier jour d’avril, les jeunes gens du pays vont donner l’aubade de mai au seuil de chaque porte, présentant un panier dans lequel ils recueillent les offrandes en nature, là un fromage de lait de chèvre "tomma" ou "picaoudou", quelque morceau de saucisse ou de "salée", partout des œufs, vestige, peut-être origine des œufs de Pâques » 49. 35Tous les écrits postérieurs qui traitent de ce pays mentionnent ce fromage ; écrits qui, tous, qu’ils soient le fait de scientifiqueses locaux à tendance régionaliste comme Louis Bourdin dans son Essai de géographie régionale sur le Vivarais 1898 50 et comme Élie Reynier dans Le pays du Vivarais 1947, ou à caractère plus agricole Agriculture du Vivarais, 1927, soulignent la qualité du fromage de picodon. Ce fromage devient un élément constitutif de l’identité locale et porte au loin le nom de la petite patrie. On constate le même phénomène avec le fromage de Valençay, en région Centre. L’attrait du fromage réhabilite l’élevage de chèvres aux yeux des élites agricoles locales. Ainsi on peut lire sous la plume de d’Astier de La Vigerie, président de la Société d’agriculture de l’Indre, dans le compte rendu du Concours cantonal à Levroux, 20 août 1899 » À côté du mouton source principale de richesse nous avons admis cette fois exceptionnellement une race il est vrai vagabonde et pillarde bien souvent maudite par les forestiers, mais chère aux petits cultivateurs et aux humbles familles et qui, par les services qu’elle nous a rendus a pris dans notre canton une importance particulière. Les produits qu’elle fournit constituent une ressource précieuse et l’éloge de vos excellents fromages de Levroux n’a pas besoin d’être fait dans notre département » 51. 36Par le fromage et par la tendance folklorisante croissante de l’étude des sociétés rurales, la chèvre et ses gardiennes participent du cliché d’une société rurale authentique ». Tel est le sens des descriptions que les écrivains régionalistes, y compris les géographes, accordent aux chèvres et à leurs fromages en Ardèche. Certes, ils soulignent que les chèvres sont l’apanage des petites exploitations et des pays pauvres, mais ce sont ces petites exploitations qui sont constitutives de la société rurale locale ; une société qui se meurt et que le discours régionaliste et agrarien cherche à valoriser pour favoriser le maintien à la terre 52. 37Après avoir été défendus par les érudits locaux à caractère régionaliste de la fin du 19e siècle, les fromages de chèvre sont, à partir de l’entre-deux-guerres, également vantés par les gastronomes, et accèdent ainsi à une sorte d’excellence nationale 53. En effet, quelques gastronomes, dont le plus célèbre d’entre eux, Curnonsky 54, s’insurgent au lendemain de la Première Guerre mondiale contre l’internationalisation » de la gastronomie et, en retour, vantent les mérites des cuisines régionales et de leurs produits vins, fromages, etc.. Dans son tour de France gastronomique, Curnonsky ne manque pas de signaler la bonté et l’originalité des fromages de chèvre ; un thème qu’il reprend dans le texte écrit pour le Comité de propagande des produits laitiers français en 1934. Les fromages de chèvre contribuent à la grandeur de la patrie française ; ils sont même présents lors d’une exposition de produits français à Bruxelles dans les années 1930. 38Les écrits de Curnonsky doivent aussi être resitués dans les premières formes de tourisme rural associant ainsi les produits aux paysages, à leur pittoresque et à celui de la société locale 55. Les fromages de chèvre participent de ce mouvement tant dans la propagande nationale en faveur de la diversité des fromages français que dans les brochures touristiques locales, comme celle du haut Beaujolais. Dans cette dernière qui s’intitule Le Pays et le vin Beaujolais et qui est un hymne au vin et au tourisme gastronomique 56, on peut lire Le soutirage ne se termine jamais sans le rite sacré du goûtillon casse-croûte, la feune femme du vigneron apporte sur le fond d’un tonneau un vieux jambon, solde du cochon élevé sur place et égorgé en décembre dernier, puis quelques cabrions ou bicots fromages de chèvres auxquels le poète ami n’a pas craint de consacrer une de ses ballades ». Suit alors le fameux poème, dû à Fernand Velon, membre de l’académie de Mâcon et auteur d’ouvrages intitulés Les beaux sites du Beaujolais et Mâconnais et Défense et illustration du vin de Bourgogne… Les réactions en faveur des fromages de chèvre contribuent à faire sortir l’élevage de chèvres du mépris dans lequel il pouvait être cantonné. Une défense des fromages qui passe par l’organisation des producteurs le fromage saint-marcellin 39Mais au-delà de ces discours un peu passéistes, la chèvre et ses produits intéressent aussi régionalistes et agrariens pour ses formes plus modernes de valorisation dans l’entre-deux-guerres. Le meilleur exemple en est le saint-marcellin. Beaucoup de textes écrits dans les années 1930 concernent ce fromage de chèvre, qui fait l’objet de longs développements dans les monographies agricoles des départements, de l’Isère et de la Drôme, d’articles dans les revues laitières ainsi que dans la Revue de géographie alpine. Pourquoi un tel intérêt pour ce fromage ? Sans doute parce que ce fromage, connu dans la France entière et justement apprécié autrefois, a perdu beaucoup de ses caractères et de sa célébrité » 57. Il cumule, en effet, toutes les contrefaçons » dénoncées à l’époque. Non seulement son aire de production glisse de l’Isère vers les plaines proches de Lyon, mais on assiste aussi au passage d’une fabrication fermière à une fabrication industrielle ; un passage d’autant plus inadmissible aux yeux des auteurs qu’il dénature » le produit. En effet, les industriels de la vallée du Rhône utilisent du lait de vache et non plus du lait de chèvre. Le plus curieux de l’histoire, c’est que le Saint-Marcellin ancestral, fromage de chèvre réputé et réclamé par les fins gourmets, est en train de se faire déposséder de son nom par un fromage industriel de vache, que les Lyonnais appellent le "Marcellin", sans l’adorner du nom de saint. La chèvre, animal du pauvre, animal rustique, donne le Saint-Marcellin, fromage de qualité. La vache animal du riche, veut lui voler son nom, son bien par le truchement de l’homme c’est de l’usurpation » c’est nous qui soulignons 58. 40L’auteur relève le paradoxe qui fait de la chèvre, considérée comme l’animal du pauvre, une productrice de fromages de qualité – pour ne pas dire de luxe –, et de la vache, animal laitier triomphant, une productrice de contrefaçon, d’une pâle imitation. Au-delà du combat entre la chèvre et la vache, ce sont deux mondes qui s’opposent celui de la société rurale traditionnelle » dont la chèvre et la femme qui transforme son lait, sont l’incarnation ; et celui des industriels fromagers. De là à la dénonciation des méfaits de l’urbanisation qui promeut les fromages sans origine précise et autorise les contrefaçons ainsi qu’à celle du règne des industriels et des intermédiaires sans scrupules, il n’y a qu’un pas que l’auteur, au discours à tendance nettement agrarienne, franchit sans hésiter. Toutefois l’article que Jean Vieilly consacre au fromage de saint-marcellin dans la Revue de géographie alpine n’est pas seulement passéiste et protectionniste il revendique en effet la protection du fromage au titre de la loi de 1919 sur les appellations d’origine contrôlée, et prône l’organisation et l’amélioration de l’élevage de chèvres. Pour remédier au fait que la demande de saint-marcellin augmente et dépasse de beaucoup une production stationnaire le nombre de chèvres diminuant dans l’arrondissement de Saint-Marcellin, Jean Vieilly suggère que les producteurs, les industriels et les zootechniciens s’entendent pour augmenter le nombre de chèvres, améliorer leurs fonctions laitières et apportent à la technique de la fabrication du saint-marcellin chèvre » la technique du saint-marcellin vache ». Voilà un véritable plaidoyer qui, partant de la défense d’un fromage, arrive à demander une amélioration de l’élevage des chèvres, leur véritable intégration dans la modernisation de l’agriculture ; et ce, au service de la petite patrie. Une promotion qui passe par des fromages industriels et une race régionale 41Dans le Poitou, en limite du fief des coopératives beurrières, un autre mouvement s’esquisse en faveur de l’économie caprine et toujours autour du fromage. Le fromage de chèvre fermier donnait lieu à des transactions importantes fabriqué à la ferme, il était ramassé par des grossistes qui établissaient eux-mêmes les prix. C’est alors que, sous l’impulsion du pasteur Énard de Bougon, les producteurs de lait de chèvre – nombreux sur ce plateau aride 59 – manifestent le désir de livrer leur lait de chèvre à la beurrerie coopérative de La Mothe-Saint-Héray. Cette coopérative refusant d’adjoindre une activité fromagère à sa beurrerie, les éleveurs de chèvres créent leur propre fromagerie à Bougon en 1906. Les débuts de la coopérative sont difficiles ; les techniques de fabrication ne sont pas bien maîtrisées 60. Puis, un fromage de chèvre plat, le Bougon », copie des fabrications fermières locales, est mis au point et la fromagerie prend bientôt une certaine extension 61. Après la Première Guerre mondiale, d’autres coopératives commencent à l’imiter et notamment celle de La Mothe-Saint-Héray. Cet intérêt industriel » pour le lait de chèvre amène l’augmentation du cheptel caprin dans les années 1920 et surtout une nouvelle considération pour cette espèce, qui n’est plus alors enfermée dans l’image d’une économie routinière de subsistance, mais accède, grâce aux coopératives, à la modernité ». 42L’aire de collecte des deux fromageries se situe dans le berceau de la race poitevine. Mais au milieu des années 1920, une grave épizootie de fièvre aphteuse décime les troupeaux. Aussi fait-on venir des chèvres alpines du canton de Saint-Marcellin. Cette importation d’une race étrangère à la région suscite des réactions en faveur de la race poitevine. Le laboratoire de Surgères, émanation de l’Association centrale des laiteries de Poitou-Charentes, est alors sollicité par la coopérative de La Mothe-Saint-Héray pour analyser les différences de composition entre les laits des deux races. Cette analyse montre que le lait des poitevines est plus riche que celui des alpines. Ainsi, les fervents défenseurs de la poitevine, qui s’opposent au Club de la race pure, trouvent des arguments imparables pour contester l’introduction d’alpines dans le berceau de la race poitevine 62. Cette mobilisation aboutit à la création d’un goat-book » sous la houlette des coopératives. Cette action est relayée par les services agricoles les directions des services agricoles DSA des Charentes et surtout de la Vienne ne tarissent pas d’éloges sur la race poitevine, particulièrement bien adaptée au milieu local La chèvre poitevine est une bonne race caprine, bien adaptée au milieu et donnant d’excellents produits. Il est indispensable de l’améliorer par sélection. Ce serait faire fausse route que de vouloir l’améliorer par des croisements qu’on a parfois conseillés avec la race alpine. On produirait peut-être plus de lait, mais on ferait moins de fromages. Or, la production du fromage est la raison d’être de la chèvre poitevine » 63. 43En 1936, sur l’invitation du directeur des services agricoles des Deux-Sèvres, un syndicat des éleveurs se crée, ayant pour but d’assurer le fonctionnement du Livre généalogique de la race parthenaise et de contrôles laitiers. Ces organismes s’intéressent aussi à la production caprine. Ainsi, non seulement la chèvre accède au rang de véritable animal de rapport, mais la défense de la race poitevine prend aussi un tour régionaliste ou localiste, comme on peut le voir ailleurs pour les races bovines. Là encore, la chèvre et ses produits portent au loin le nom de la petite patrie En peu de temps, ce modeste village ignoré du canton de La Mothe-Saint-Héray, caché comme un nid dans un repli de terrain, endormi au pied d’un coteau loin du bruit de la ville, devient un nom prestigieux dans la France entière » 64. * * * 44Ces actions attestent que la chèvre acquiert ainsi sa place au sein de l’économie rurale. Mais il faut attendre les années 1970 pour que l’élevage caprin s’affirme comme une véritable spéculation agricole. En effet, à partir de cette date, les spécialisations régionales et l’importance croissante du fromage de chèvre dans l’économie fromagère française s’affirment et font de la France un grand pays caprin, à la pointe de la modernisation/intensification » de l’élevage de chèvre ; une modernisation/intensification qui se fait essentiellement autour de l’alpine et de la valorisation quasi-exclusive du lait de chèvre en fromage. Cette mutation prive au passage la femme exploitante de sa chèvre », cet élevage tendant à devenir le fait d’exploitations spécialisées. Les hommes vont désormais y accorder toute leur attention. 45En définitive, l’histoire de l’élevage caprin dans l’entre-deux-guerres confirme l’intérêt qu’apporte l’histoire du petit bétail à la connaissance du monde rural. Elle souligne surtout la place des femmes dans ses évolutions, et notamment dans cette période de transition. Sans doute convient-il d’approfondir l’analyse de leur apport, ainsi que le phénomène d’interface, sans doute sous-estimé, joué par ce secteur particulier. Haut de page Notes 1 Claire DELFOSSE, La France fromagère 1850-1990, collection Mondes ruraux contemporains », Paris, Éditons de La boutique de l’histoire, 2007, 267 p. 2 Edmond PERRIER, Préface » au livre de Joseph CRÉPIN, La chèvre, son histoire, son élevage pratique, ses bienfaits, ses services, Paris, Hachette, 1906, XVI-339 p. 3 Bernard KALAORA et Antoine SAVOYE, La forêt pacifiée. Les forestiers de l’école de Le Play, experts des sociétés pastorales, Paris, Éditions L’Harmattan, 1986, 134 p. ; Pierre CORNU, Déprise agraire et reboisement. Le cas des Cévennes 1860-1970 », dans Histoire et sociétés rurales, n° 20 2e semestre 2003, pp. 173-201. 4 Agnès PIACERE, Situation et perspectives de l’économie caprine dans le sud-est de la France, Thèse d’agro-économie, Institut national agronomique Paris-Grignon, 1987. 5 Ce titre fait référence à l’ouvrage de Jean-Luc Mayaud, Cent cinquante ans d’excellence agricole. Histoire du concours général agricole, Paris, Belfond, 1991, 196 p. 6 Claude-Isabelle BRELOT, Noblesses et animaux domestiques dans la France du 19e siècle », dans Éric Baratay et Jean-Luc Mayaud [dir.], L’animal domestique 16e–20e siècle.— Cahiers d’histoire, tome 42, 1997, n° 3-4, pp. 639-654. 7 Voir Claude BLANCKAERT, Les animaux "utiles" chez Isidore Geoffroy Saint-Hilaire la mission sociale de la zootechnie », dans Revue de synthèse, 1992, n° 364, pp. 347-382. 8 Claire SALOMON-BAYET [dir.], Pasteur et la révolution pastorienne, Paris, Payot, 1986, 436 p. ; Michel MORANGE [dir.], L’institut Pasteur. Contribution à son histoire, Paris, Éditions La Découverte, 1991, 322 p. 9 Jenny NATTAN, La chèvre et ses produits, Paris, La Maison rustique, 1ère édition 1935, 2e 1941, 292 p. 10 Jenny Nattan, La chèvre et ses produits, ouv. cité, p. 20. 11 Chronique Nos grands élevages », dans La Chèvre, 1959. 12 Voir Claire Delfosse et Jean-Claude le Jaouen, De la zoologie à la zootechnie. L’évolution de la sélection caprine au 20e siècle », dans Prémices et débuts de la sélection animale en France. — Ethnozootechnie, n° 63, 1999. 13 Joseph CRÉPIN, La chèvre, son histoire…, ouv. cité. 14 Joseph CRÉPIN, Les utilisations de la chèvre, Paris, Deyrolles, 1919. 15 Joseph CRÉPIN et Pierre CrÉpin, La chèvre. Encyclopédie des connaissances caprines, Paris, Éditions Siboney, 1948. 16 Reconnaissant à la chèvre de l’avoir sauvé dans son enfance, ce docteur ès lettres classiques consacre la majeure partie de sa vie à poursuivre les travaux de son père. Il continue à écrire des articles sur la chèvre dans la revue Le Mouton jusqu’à la fin des années 1960. 17 Sur ce point, voir Fanny FAY-SALLOIS, Les nourrices à Paris au 19e siècle, Paris, Payot 1980, 285 p. 18 On soupçonnait le lait de chèvre de transférer les vices caractère capricieux et mauvaise odeur de l’animal à la personne qui le consommait. 19 Le mouvement des Gouttes de lait » offre aux femmes des quartiers démunis une consultation pédiatrique et leur propose du lait de vache stérilisé. Voir les actes de la 5e Journée d’études des bibliothèques et des musées de Fécamp Histoire de l’alimentation des nourrissons. Histoire de la Goutte de lait et de la pédiatrie sociale, Fécamp, septembre 1997 ; et notamment la communication de Christiane Demeulenaere-Douyère, Le docteur Variot et le dispensaire de Belleville ». Pierre Crépin considère que les seules véritables Gouttes de lait » seraient celles qui offriraient du lait de chèvre d’une chèvrerie annexée à la consultation pédiatrique. 20 En réponse à la multiplication des ligues consacrées à l’alimentation des enfants, la chèvre aura la sienne la Ligue pour le salut de l’enfance par la chèvre ». Elle est présidée par un industriel. 21 Une qualité importante pour les nourrissons ; il serait également proche de la composition du lait de femme. 22 Joseph CRÉPIN et Pierre CRÉPIN, La chèvre, encyclopédie des connaissances caprines, ouv. cité, p. 63. 23 Ce congrès est suivi par deux autres, qui se réunissent à Fribourg en septembre 1925, puis à Anvers en août 1930. 24 Joseph CRÉPIN et Pierre CREPIN, La chèvre, encyclopédie des connaissances caprines, ouv. cité, p. 65. 25 Il consacre même un numéro spécial de la revue Le Lait à la chèvre en mai 1922. À cette occasion, il réalise un important travail bibliographique international et répertorie toutes les associations françaises et étrangères s’occupant de la chèvre. Dans l’avant-propos de ce numéro il écrit Nous avouerons sans ambages, que le congrès de Rüremonde fut une révélation pour nous. Comme beaucoup, nous n’attachions pas à la chèvre laitière une importance considérable. C’était à tort, et le nombre et la valeur des rapports présentés à Rüremonde, la chaleur et la vivacité des discussions que ceux-ci ont soulevées, nous ont montré que l’on devait considérer la chèvre laitière comme un animal du plus grand avenir ». 26 Elle paraît jusqu’en 1939. 27 G. Legendre, L’alimentation de la chèvre », dans Revue de zootechnie, 1924, pp. 415-420 ; G. Legendre, Quelques données sur la fécondité et la lactation chez la chèvre », ibidem deux pages ; G. Legendre, La composition du lait de chèvre », dans Revue de zootechnie, 1925, pp. 121-125. 28 Charles Voitellier, Une conférence sur la chèvre laitière », dans Revue de zootechnie, 1923, pp. 224-226 ; A. Hombre, Les chèvres aux États-Unis », dans Revue de zootechnie, 1934, pp. 198-203. 29 Des articles parus dans les années 1940 dans la revue L’Union ovine corroborent ce fait. 30 C. Sanz Egana vétérinaire inspecteur de la province de Malaga, L’élevage de la chèvre. Un exemple en Espagne la chèvre de Malaga », dans Revue de zootechnie, 1924, pp. 133-141 ; E. BAILLARGE, La production caprine en Poitou », dans Revue de zootechnie, 1926. 31 Pierre Crépin signe un seul article Les expositions caprines et les concours laitiers caprins en 1926 », dans Revue de zootechnie, 1927, pp. 143-349. Il faut noter que Joseph Crépin commence à vieillir et que les compétences caprines de son fils ne sont pas estimées de la même manière. 32 Annuaire de l’élevage français et des produits de l’élevage, Paris, Les Éditions documentaires agricoles, 1935. 33 Revue de zootechnie, Compte rendu du Concours général agricole de Paris, 1923, p. 238. 34 Ces remarques tiennent à des enquêtes orales effectuées dans la Bresse, le Charollais, les monts du Beaujolais, l’Aveyron et le Cantal de 1992 à 1995. Elles sont corroborées par les rares thèses vétérinaires consacrées à l’élevage de chèvres et soutenues dans les années 1930-1940. 35 Jean RIBOUX, La chèvre dans l’Indre, ses principales maladies et les améliorations à apporter à son élevage, Thèse vétérinaire, Alfort, 1928. 36 Monographie agricole du département de l’Isère, 1924. 37 Article intitulé Élie LAPAYRE, Les Monts du Forez et la plaine du Livradois », dans P. ROUX [dir.], Les populations rurales du Puy-de-Dôme.— Mémoires de l’Académie des sciences, belles-lettres et arts de Clermont-Ferrand, monographies rédigées à l’occasion de l’enquête agricole de 1929, pp. 215-288. 38 À cet égard, la description qu’en fait Huart du Plessis est particulièrement intéressante E. Huart du Plessis, La chèvre, Bibliothèque du cultivateur », Paris, Librairie agricole de la Maison rustique, sd, fin 19e une Nouvelle édition revue et mise à jour, avec 45 gravures » est publiée en 1926. 39 Certaines d’entre elles disent que la vente des fromages constitue une sorte de salaire. 40 Pour certains départements on dispose d’une première monographie agricole réalisée dans le courant des années 1920 par l’office agricole départemental ou régional, puis de la monographie annexe à l’enquête statistique agricole de 1929 et qui a été publiée vers le milieu des années 1930 ; on peut ainsi voir si la place accordée à la chèvre évolue dans l’entre-deux-guerres. 41 Voir Claire DELFOSSE et Jean-Antoine PROST, Transmission et appropriation des savoirs fromagers un siècle de relations entre industriel de Roquefort et transformateurs corses », dans Ruralia, n° 2, 1997, pp. 23-43. 42 Ainsi en Belgique, la chèvre est l’animatrice et le complément de l’œuvre qui s’intitule Le coin de terre et le champ caprin ». Ce mouvement est initié par des prêtres. 43 L’exemple voisin de la Suisse n’est pas étranger non plus à cette évolution. La sélection caprine a débuté à la fin du 19e siècle et la vente de reproducteurs en direction de l’Allemagne, des Pays-Bas et du Royaume-Uni devient un commerce lucratif. 44 Si, dans certains pays, la chèvre mérite encore le qualificatif de "vache du pauvre", ce n’est pas en Poitou. On rencontre peut-être encore, dans nos campagnes, quelques braves femmes vivant du produit de deux ou trois chèvres et d’une douzaine de poules, ramassant leur vie, les unes et les autres, un peu partout, grâce à la complaisance des voisins c’est là une exception ». 45 Pour plus de détails sur la répartition du troupeau caprin au 19e siècle, voir François SPINDLER, L’évolution du cheptel caprin en France », dans La chèvre.— Ethnozootechnie, n° 41, 1988, pp. 113-119. 46 Ainsi par exemple le premier ramasseur-affineur de crottin de Chavignol s’est installé en 1924. De même Jean Le Hasif, dans sa thèse vétérinaire Jean LE HASIF, La chèvre et ses produits en Poitou, Toulouse, 1949, 48 p., donne de longues descriptions des maisons de collecteurs de Poitiers. 47 Lorsque le fromage acquiert une certaine renommée, il tend à être copié par les fromageries industrielles qui se développent dans l’entre-deux-guerres. Celles-ci préfèrent s’approvisionner en lait de vache, plus facile à collecter et dont les variations inter-saisonnières sont moins fortes que pour les chèvres. 48 Cité dans le dossier de demande d’appellation d’origine du fromage de picodon Rapport sur la demande d’appellation d’origine Picodon de l’Ardèche et de la Drôme, mai 1982 archives de l’ITOVIC. 49 Idem. 50 Louis BOURDIN, Essai de géographie régionale sur le Vivarais Paris/Lyon, Librairie Alcan/A. Rey, 1898 ; un ouvrage issu du mémoire de DES de géographie de Louis Bourdin et dédié à Pierre Vidal de la Blache. 51 Cité dans le dossier d’appellation d’origine du Valençay. 52 Pierre CORNU et Jean-Luc MAYAUD [dir.], Au nom de la terre. Agrarisme et agrariens, en France et en Europe du 19e siècle à nos jours, collection Mondes ruraux contemporains, Paris, Éditions de la boutique de l’histoire, 2007, 464 p. 53 Voir Claire Delfosse, Nom de pays et produits de terroir. Les enjeux des dénominations géographiques », dans L’Espace géographique n° 3, 1997, pp. 220-230. 54 Maurice-Edmond Saillant dit Curnonsky et le prince des gastronomes » 1872-1956. 55 Claire DELFOSSE, Le pays et ses produits défense et illustration d’une identité », dans Études sociales, 2004, pp. 117-138. 56 En effet, la réhabilitation des fromages de chèvre, comme celle de l’ensemble des fromages locaux », est parallèle à celle des vins. 57 Monographie agricole de l’Isère, 1937 La transformation en fromage dit de Saint-Marcellin », pp. 294-295. 58 Jean Vieilly, Le saint-marcellin, fromage de chèvre », dans Revue de géographie alpine, 1939, pp. 891-897. 59 Bougon se situe dans une petite région aux terrains caillouteux où le cheptel bovin était peu développé alors que les caprins prospéraient. 60 Voir Claire DELFOSSE, La France fromagère…, ouv. cité. 61 F. BAROT, La chèvre du Poitou », dans La Laiterie, volume 23, 17 mai 1913, pp. 57-58. 62 Voir l’article de E. Baillarge consacré à la race caprine en Poitou E. BAILLARGE, La production caprine en Poitou », dans Revue de zootechnie, 1926. 63 DSA de la Vienne, Monographie agricole de 1929. 64 Le fromage de chèvre en Poitou-Charentes », dans Évolution de la région Poitou-Charentes, Revue Regards sur la France, SPEI, Niort, pp. de page Pour citer cet article Référence électronique Claire Delfosse, Chèvre des champs ou chèvre des villes ? Sélection et élevage caprins dans l’entre-deux-guerres », Ruralia [En ligne], 20 2007, mis en ligne le 01 juillet 2011, consulté le 20 août 2022. URL de page Auteur Claire Delfosse Articles du même auteur Mémoire pour le diplôme d'Habilitation à diriger des recherches en géographie sous le tutorat de Jean-Jacques Dubois, Université Lille 1, 2 volumes de 312 f° et 443 f°, soutenu le 6 janvier 2003, devant un jury constitué de Nicole Croix, Jean-Jacques Dubois, Jean-Luc Mayaud rapporteur, Jean-Pierre Renard, Marie-Claire Robic présidente et Martin de La Soudière rapporteur. 24e colloque de l'ARF. Toulouse, 25, 26 et 27 octobre 2000 Haut de page Droits d’auteur Tous droits réservésHaut de page Sacrémeilleur fromage de chèvre par Rabelais Crottin de Chavignol, Chavignol Chèvre Centre (Berry) 80 g 3 € p 1976 Vin blanc (Sancerre) Vin rouge C’est le petit prince des chèvres de la région centre. Chavignol est un hameau de la commune de Sancerre. Pouligny St Pierre Chèvre Centre (Berry) 250 g 10 € p. 1972 Vin Blanc Etiquette verte pour le fermier et rouge pour le Général Une spécialité régionale Le fromage de chèvre est l’une des spécialités de la Région Centre Val de Loire. En crottin » à Chavignol, en pyramide tronquée-cendrée du côté de Valençay, en élégante pyramide élancée pour le Pouligny-Saint-Pierre, en bûche allongée à Sainte-Maure-de-Touraine, en petit rond à Selles-sur-Cher, il prend bien des formes. Bien des saveurs aussi, selon l’affinage. Dans ce délicieux plateau ligérien, arrêtons nous sur les fromages de Touraine. Le sainte-maure-de-touraine, l’indétrônable fromage de chèvre. A tout seigneur, tout honneur ! Si vous faites halte en Touraine, et particulièrement à Sainte-Maure-de-Touraine, où l’exposition permanente Les Passerelles est consacrée à ce fromage au lait cru, vous ne pourrez manquer de goûter la star locale. Mentionné par l’écrivain Honoré de Balzac dès 1841 dans La Rabouilleuse », protégé par une AOC depuis 1990 et une AOP depuis 2008, le sainte-maure-de-touraine n’est autre que la première appellation caprine de France au regard du volume de production ! Au cœur du plateau de fromages, il est aisé à reconnaître cendré mixture de sel et de charbon végétal et en forme de petite bûche allongée pesant 250 grammes les premiers moules étaient en osier, il est traversé dans toute sa longueur par une paille de seigle. Celle-ci est à la fois un signe de reconnaissance et une garantie d’origine. Paille de seigle pour l'AOC Sainte-Maure-de-Touraine Les Passerelles, espace dédié au fromage de chèvre de Sainte-Maure-de-Touraine A l’origine, la présence de ce brin de paille de 16 centimètres permettait au caillé de se tenir » durant les premiers jours d’affinage, et rendait plus aisé le transport du fromage. Désormais, c’est surtout un signe identitaire, au point d’ailleurs que ce sont environ 6 millions de pailles qui sont gravées au laser chaque année dans un ESAT, à Bridoré, au sud de la Touraine ! Issues elles aussi du périmètre de l’appellation sainte-maure-de-touraine, elles comportent le nom du produit, la mention AOC, le numéro d’agrément sanitaire et le nom du producteur. Le fromage de chèvre de sainte-maure-de-touraine est souvent consommé en fin de repas. Mais présenté en tranches fines, et accompagné d’un peu de confiture et d’un tour de moulin à poivre, il peut aussi être servi à l’apéritif. En fonction de vos goûts, vous choisirez un affinage onctueux ou plus sec. Il s’accompagne évidemment de vins de la Loire privilégiez un vin blanc sec, un vouvray ou un montlouis-sur-loire par exemple. Si vous prenez un sainte-maure plus affiné, vous pouvez aller sur un demi-sec. Un fromage de chèvre à découvrir et à savourer En Touraine, vous trouverez forcément du sainte-maure-de-touraine sur les étals des marchés, ainsi que sous les halles de Tours, auprès de la boutique de Rodolphe Le Meunier, élu meilleur ouvrier de France et meilleur fromager international en 2007 ! Notez aussi que la foire aux fromages de Sainte-Maure-de-Touraine se tient chaque année début juin et donne ainsi aux gourmand l’occasion de déguster ces succulents fromages de chèvre. Par ailleurs, la ferme pédagogique du Cabri au lait, ainsi que celles du Vazereau et de La Cabrett’ du Viornay, vous ouvrent leurs portes pour vous faire découvrir cet univers. On trouve d’autres fromages de chèvre en Touraine. Parmi les plus couramment rencontrés, citons la Couronne lochoise, un fromage rond percé en son centre, ou le Cœur de Touraine qui, comme son nom l’indique, a une forme toute indiquée pour fondre de plaisir ! A la différence du sainte-maure-de-touraine, ces fromages se consommeront plutôt frais, leurs formes ne se prêtant pas forcément à un affinage trop avancé. Pour les accompagner, là encore préférez un vin blanc local sec. Et pour les trouver, vous pouvez par exemple vous rendre sur le grand marché de Loches. Une brebis non égarée ! Attention saveur rare ! C’est un petit bijou que l’on peut dénicher chez les affineurs de Touraine, ou directement à la propriété, du côté de la ville médiévale de Loches. Le brebis du Lochois » a été récemment introduit au cœur du pays des fromages de chèvre, par un petit groupe d’éleveurs passionnés. La production est assez limitée, du fait de la période de lactation restreinte des brebis. On en trouve globalement durant 6 mois, entre mars et août. C’est un fromage doux, aux arômes beurrés, typique du terroir local. On peut le trouver parfumé au thym. D’autres productions fermières nous régalent en Touraine. Atypiques, elles sont emplies des saveurs de leur terroir et de la passion de leur producteur, à l’instar du savoureux Carré de Charentilly ou de la tomme fermière produits par Michel Galopin. Pour aller plus loin Tous nos articles magazine pour bien préparer votre séjour
Voicila liste des recettes de crottin et de fromage de chèvre souvent faciles, rapides et économiques - et toujours délicieuses - trouvées parmi toutes les recettes partagées par les gourmets. Cliquez sur le titre ou la photo d'une recette de crottin et
Des objets d’art au pied du sapin Des arts de la table aux bijoux, du mobilier à la décoration de la maison, mille et un objets d’art. • Le site fait office d’échoppe en ligne pour améliorer la visibilité de la création régionale en cette période de fête. Plusieurs artisans d’art de l’Indre et du Cher sont déjà inscrits comme le forgeron Romain Daloux à Jalognes, les stylos de Bois de plume ou Christelle Fort des Jardins typographiques à Diors... • Chemins d’ateliers à Saint-Amand est une boutique atelier qui rassemble les pièces de plusieurs créateurs du Cher, 19 rue Porte-Mutin. Ouvert tous les jours. Tel. 06 89 56 14 21. • La Hotte du confinement est un site qui réunit plusieurs artisans d’art, essentiellement du Berry. Accès via • Boutique de Noël à Vicq-Exemplet chez la céramiste Carolyn Merle-Remond poteries, vitraux, articles en laine, éco-accessoires, du mercredi au samedi et les dimanches de décembre, de 14 h 30 à 18 h Tél. 02 54 30 07 92. • L’atelier Foutu Brin, rue Edmond-Mercier à Montgivray organise des portes ouvertes de 10 h à 19 h tous les jours du 12 au 31 décembre. Vanneries d’osier, céramiques d’Alexandre Ortega et maroquinerie de l’atelier Maroux d’Argenton-sur-Creuse. • La Châtre et St-Amand, labellisées Ville et métiers d'art, abritent une dizaine d'artisans d'art proposant de la vente directe. Arts de la table • La Forge de la pie. Ferronnerie et coutellerie. Antonin Ducreux à St Jeanvrin. Tél. 06 14 44 51 84. • Thierry Desnoix à Saint-Just. • Atelier Susol à Saint-Plantaire. Tél. 09 65 35 05 63 ou • Couteaux Lou Creuse. Tél. 05 55 52 11 28 ou • La Forge Champartel, à Boussac. Tél. 06 50 87 32 57. Facebook la Forge Champartel. • Souffleur de verre Okamoto Satoshi et Yurioko. Atelier boutique à Reuilly. Tél. 06 74 26 52 23 ou • Papeterie et reliure de La Bazannerie à 06 87 10 17 39. • La Parenthèse enchantée à la Celle-Dunoise, papeterie et bijoux. Tél. 05 55 89 66 31 ou Bijoux et métal • Joaillerie Franck Daumin à Saint-Amand. Boutique au 20 rue Nationale. Tél. 02 48 61 22 39. • Florence Closset-Sehan, émailleur d’art à Saint-Amand, boutique au 8 rue Porte-Mutin. Tél. 06 67 27 46 73. • Galerie Cor Unum à Fresselines, émailleur d’art spécialisé en champlevé. Tél. 05 55 63 58 32 ou • Sculpture et gravure d’Isabelle Milleret à Loye-sur-Arnon. Ateliers du Grand Planche ouverts les 12 et 13 décembre et les 19 et 20 décembre ou sur rendez-vous. Tél. 02 48 60 55 89 ou • Les Beaux Savons de La Guerche-sur-l’Aubois. Tel. 06 31 75 38 81 ou Bois, vitrail et luminaire • Créations en bois de Claire Salin à Vesdun. Tél. 02 48 96 24 57. • Noctuelle, atelier de Stéphane Koch, mobilier et sculpture à Rezay. Tél. 06 03 36 01 87 ou • De la Graine à l’objet, bois tourné et bois de calebasse de Marion Ducourtioux à Saint-Agnant-de- Versillat. Tél. 06 85 99 15 88 ou • Atelier de création d’abat-jour de Véronique Crépin à Dun-sur-Auron. Tél. 06 13 05 84 27 ou • Vitrail de Nathalie Gesell, Clair de Lumière à La Châtre. Tél. 06 41 01 79 12. Céramique • Créations de Pierre Démard, place du Dr-Vergne à La Châtre. Vendredi après-midi et samedi de décembre. • Natali Benoît, Le Pêchereau outre ses céramiques propose des initiations. Tél. 06 83 80 76 71 • Céramique et bijoux d’Aline Contencin à Meillant, Tél. 06 11 34 07 99. • Céramique animalière de Catherine Chaillou à Charenton-sur Cher. Tel. 02 48 60 84 18 ou • Les potiers du village des Archers au Châtelet. • Anny Bouchut à Ardenais • La Maladresse, atelier d’Elise Poivet à Morlac Tél. 06 89 56 14 21. • Atelier Terre Dunoise, à La Celle-Dunoise. Tél. 05 55 89 67 11 ou • Atelier Shifümi, à Saint-Sulpice-le-Dunois. Tél. 06 56 71 04 69. • Poterie de Reconsat à Cheniers. Tél. 06 89 26 25 53 ou • Tou’chatou céramique à Saint-Marien. Tél. 06 76 64 50 66. Des vêtements et des accessoires • Pantoufles du Berry à Vatan. Boutique en ligne ou sur place. Tél. 02 54 21 83 03. • Confection Boischaut Nord ex Lordson à Écueillé •Modiste chapelière De l’autre côté du miroir à Chateauroux. Tél. 06 80 12 34 86. • Éventails de Martine Hacquart. Tél. 02 54 47 96 70 ou • Cuir du Berry. Sacs, pochette, ceinture à Diors. Tel. 06 75 24 46 79 ou • Créatoulena à Préveranges. accessoires en tissu. Tél. 06 73 50 32 06. • Corium Fabrica à Saint-Maurice-le-Souterraine, artisanat du cuir. Tél. 06 99 87 35 04. • Laine ou n’ours, peluches de Fabienne Gouget. Tél 05 55 65 03 14 . Sur les marchés jeudi à Boussac, et vendredi à Châteaumeillant. • La laine d’Eliane, à Clugnat. Tél. 05 55 65 03 14 • Une peluche Les Petites Maries à Châteauroux * Liste des artisans d’art du sud des départements du Cher et de l’Indre et du nord de la Creuse non-exhaustive, n’hésitez pas à vous faire connaître afin d’enrichir une future parution. Des jeux pour toute la famille Jeux vidéos, jeux de société, peluches et poupées... D’année en année, les cadeaux pour enfants restent sensiblement identiques pour les enfants de l’Hexagone. Mais si, cette année, vous donniez une touche locale aux fêtes de Noël avec des cadeaux fabriqués dans la région ? • Un jeu de Dames berrichonnes Tél. 06 79 21 79 56. • Un jouet ou un puzzle en bois en 3D d’Ivan Petley à Saint-Martial-le-Mont Tél. 05 55 80 29 98. • Un jouet en bois de Grégory Deverson à Saint-Gaultier Tél. 02 54 08 60 32. • Un jeu de quilles Kickout, imaginé par le Castelroussin Régis Delaveau •Un jeu "Berry en famille" Des produits à déguster Pour les fêtes de fin d’année, éveillez tous vos sens avec des plaisirs et des saveurs typiques de la région. Goûtez aux meilleurs produits locaux en composant votre propre panier garni. Nul doute que chacun devrait trouver son bonheur. • Petits Sablés de Nancay Tél. 02 48 51 81 19. • Pâtes Cœur de Creuse à Guéret Tél. 06 84 52 58 13. • Truffes noires du Berry avec l’Association des trufficulteurs de champagne Berrichonne • Saucissons, crottins ou camemberts en chocolat, nounours à la guimauve de chez Daniel Mercier à Baugy • Forestines de Bourges, des bonbons fourrés au praliné • Biscuits du Croquet de Chârost à Neuvy-Pailloux Tél. 02 54 49 58 75. • Lentilles vertes de Cornusse Tél. 06 43 69 85 44. • Un fromage de chèvre du Berry le crottin de Chavignol le valençay le selles-sur-cher et le pouligny-saint-pierre • Chutneys à la pomme, à la poire, aux tomates et au safran à Moulins-sur-Yèvre Tél. 02 48 30 84 57. • Tisanes et infusions de chez Birette et caboche à Montipouret Tél. 02 54 31 36 16. • Foie gras local à la ferme du Pré Vert à Vicq-Exemplet Tél. 02 54 30 03 53, à la ferme de Marion à Saint-Christophe-le-Chaudry Tél. 02 48 56 68 46, aux Délices d’Elo Ange à Arpheuilles Tél. 02 54 38 56 89, à la ferme de Chatreix à Saint-Martin-Sainte-Catherine Tél. 05 55 64 81 75 ou encore au domaine de la Truyère, à La Celle-sous-Gouzon Tél. 05 55 62 20 62. • Terrines de bison à Bourganeuf Tél. 05 55 64 15 63. • Viandes, saucissons et terrines d’autruche à la ferme de Beaupré à Sagnat Tél. 05 55 89 07 45. • Plats concoctés par des traiteurs du territoire, par exemple les Cupcakes de Jennifer à Bourges Tél. 07 81 89 02 79. Sensations fortes Réputé pour le charme et le calme de sa campagne, le Berry – tout comme la Creuse – offre un cadre naturel idéal à tous les passionnés de sport de plein air mais aussi à ceux en quête de sensations fortes. Dans le ciel, sur l’eau ou sur la terre, les activités sportives ne manquent assurément pas. • Une initiation au téléski nautique sur le plan d’eau de la base de loisirs de Ligny à Pouligny-Notre-Dame Tél. 02 54 06 94 30. • Un billet pour assister en VIP à un match de football la Berrichonne de Châteauroux Tél. 02 54 34 47 23 ou à une rencontre de basket-ball des Tango de Bourges Tél. 02 48 70 13 29. • Une sortie plongée à Cuzion Tél. 06 79 66 25 36 ou à la Forêt du temple. • Une initiation à l’escalade sur des structures artificielles ou sur des falaises naturelles avec le club Gamevi à Châteauroux Tél. 06 86 91 12 40, sur le site du pont des Piles au lac d’Eguzon Tél. 02 54 47 46 13, à la base de plein air du Blanc Tél. 07 82 36 45 73 ou encore dans la carrière de Bois-Ramie à Ambrault Tél 06 30 52 85 62. • Un baptême de saut à l'élastique au viaduc du Blanc, au viaduc de Cluis Tél. 06 03 61 58 19. ou encore au viaduc de Culan Tél. 06 19 31 39 68.. • Une balade découverte en ULM au-dessus de l’aérodrome de La Bourdine au Pêchereau Tél. 06 07 94 28 64, dans le ciel de la vallée des peintres avec R’Espace à Saint-Plantaire Tél. 06 83 57 85 17, au-dessus des vignobles de Reuilly Tél. 06 60 99 24 04 et de Sury-en-Vaux 06 07 24 73 55, dans le ciel de Vicq-sur-Nahon Tél. 06 81 62 42 83, dans la Vallée du Cher à Sainte-Thorette Tél. 02 48 57 13 95, au-dessus de la commune de Saint-Christophe-le-Chaudry Tél. 06 11 12 43 23, dans le ciel de Levroux Tél. 06 23 60 57 95 ou encore à Saint-Amand avec Preysse-aviation Tél. 07 80 40 56 69. • Un vol en montgolfière au-dessus du parc national de la Brenne à Mezières-en-Brenne, à Valencay Tél. 06 76 83 76 75 ou encore au-dessus des domaines viticoles à Sury-en-Vaux dans le Sancerrois Tél. 06 07 24 73 55. • Un baptême en hélicoptère à l’aéroport de Châteauroux-Déols Tél. 06 16 91 95 13 . • Un baptême de l’air à Vierzon Tél. 02 48 75 12 87, au Blanc Tél. 06 80 02 82 74, avec l’aéroclub de Bourges Tél. 02 48 50 41 83, à l’aérodrome de Serruelles Tél. 06 08 87 65 55, à Châteauroux-Villers Tél. 07 81 39 11 43 ou encore à l’aérodrome de Fay à Saint-Aubin Tél. 06 02 05 06 02. • Découverte de la voltige aérienne et baptême de l’air à Guéret Tél. 06 14 61 57 17. • Un stage de parapente à Bué Tél. 06 88 15 42 42 ou au-dessus de la forêt de Chabrières Tél. 06 72 75 41 72. • Un saut en parachute à l’école française de parachustisme du Blanc Tél. 02 54 37 05 90. • Un stage de conduite ou d’initiation au pilotage automobile sur le circuit de Mornay à Bonnat Tél. 05 55 62 41 78 ou à l’école de pilotage Euroformula de Chavy Tél. 02 54 06 05 24. • Une balade à cheval dans l’un des centres équestres de la région Plaisir des sens Partez à la découverte du boccage berrichon et des décors sauvages de la Creuse lors de séjours en chambre d’hôte, contemplez la beauté de la nature à travers des créations florales uniques ou lors d’un séjour en chambre ou profiter d’un instant de relaxation avec des soins dans les instituts de beauté. Une manière de profiter de la région autrement. • Soins beauté, massages et séances de spa au domaine des Dryades à Pouligny-Notre-Dame Tél. 02 54 06 60 60 ou dans l’un des instituts de beauté de la région. • Repas aux chandelles dans un restaurant de la région • Séjour dans un gîte ou une table d'hôtes au cœur de la campagne berrichonne Berry ou au milieu de la nature sauvage de la Creuse • Créations florales réalisées par des artistes fleuristes locaux. • Un futon du Berry fabriqué à Vierzon pour bien dormir et passer des nuits inoubliablesTél. 02 48 52 01 34. Des livres dans la hotte du père noël La région compte quelques maisons d’édition et une foule d’auteurs connus localement ou bien au-delà. Sans prétendre épuiser le sujet, voici quelques suggestions de livres de chez nous à déposer au pied du sapin. •Le Grand Meaulnes. Ce classique est entré dans La Pléïade en 2020. Une occasion de redécouvrir ce roman inspiré par la jeunesse d’Alain-Fournier à Épineuil-le-Fleuriel 18. Parmi les points de vente de la nouvelle édition figurera la maison-école du Grand Meaulnes du mardi 15 au mercredi 23 décembre. • Le Monde du vivant. Ce premier roman de l’auteur-compositeur-interprète originaire de Lignières Florent Marchet raconte les déboires d’une exploitation agricole de Levroux. Éditions Stock. • L’Humeur de Jean regroupe les chroniques sportives de Jean Ferré parues dans L’Écho du Berry. Éd. La Bouinotte. • La Croisée des chemins. Jeanine Berducat met en scène une famille paysanne de Fresselines dans les années précédant la Seconde Guerre mondiale. Éd. La Bouinotte. • Chutes. Yves Charnet est originaire de Nevers et son récit autobiographique est publié par les éditions Tarabuste de Saint-Benoît-du-Sault. • Un maître du livre, Bernard Naudin. Le catalogue raisonné établi par Bernard Gagnepain des livres illustrés par le dessinateur originaire de Châteauroux 1876-1946. Éd. La Bouinotte. • Valençay, le château Renaissance de Talleyrand. Un beau livre sur un site emblématique avec des photos de Benjamin Chelly et un texte rigoureux d’Anne Gérardot, ex-directrice des archives départementales de l’Indre. Éd. Albin Michel. • Le Flambeur de la Caspienne. Le dernier roman du diplomate originaire de Bourges Jean-Christophe Ruffin et la 3e enquête d’Aurel Timescu, consul de France en Azerbaïdjan. • Nouveaux contes du Berry. Des contes contemporains empreints de merveilleux signés Pierre-Jean Baranger et superbement illustrés par Léonie Charmot. Éd. Les Ardents éditeurs. • Nouveaux contes du Berry. Éditeur revenu depuis peu dans son Berry natal, Sébastien Degorce est aussi un auteur. Éd. Degorce. • Le Repas des hyènes. Ce conte africain en BD imaginé par l’Indrien Aurélien Ducoudray figure dans la sélection jeunesse 12-16 ans du 48e festival d’Angoulême. Dessins Mélanie Allag. Éd. Delcourt. • Les Enfants du Souffle-Rêve. Le premier roman jeunesse d’un éclairagiste et photographe de Lignerolles. Éd. Au Loup. • Entrailles. Le 3e tome de la série western La Venin, de l’auteur de BD castelroussin Laurent Astier. Éd. Rue de Sèvres. Des cd du Berry Certains pensent que les jours du CD sont comptés mais sa matérialité lui confère un avantage pendant les fêtes. Et la région est également riche musicialement. En voici quelques exemples. • Les Oubliés. Est-il encore nécessaire de présenter la chanson titre du 2e album de Gauvain Sers qui a grandi à Dun-Le-Palestel ? Rens. • C’est quoi ton nom. Le 6e album studio du groupe de rock issoldunois Blankass est paru l’an dernier sous le label Athome. Rens. • Fortepiano Sonatas. Le pianiste Cyril Huvé, créateur de La Grange aux pianos de Chassignolles, a enregistré cinq sonates de Beethoven sur trois instruments d’époque. Rens. • Grand Écran. De grands classiques des musiques de film revisités par un trio piano, violon et violoncelle sous le label creusois Advitam records. Rens. • œuvres pour la main gauche. Le 9e tome des aventures de la main gauche du pianiste Maxime Zecchini est consacré au cinéma. Rens. • Noël Deschamps. Toujours aussi rock’n’roll, l’interprète de Oh La Hey, établi dans l’Indre, propose un CD cinq titres. Rens. • Du velours. Le 3e album du trio de french rural song » FredObert a été mixé dans le studio Yac Prod de Yannick Cluseau, par ailleurs batteur du groupe. Rens. • L’Escapade musette. Le nouvel opus de Manu Blanchet, un accordéoniste professionnel du bal qui a grandi à Azay-le-Ferron. Rens. • Grégory Jolivet. Bien que curieux de nouveaux horizons, le joueur de vielle propose ici un voyage dans le Berry de son enfance ». Rens. • Muddy Gurdy. Le 2e album de ce trio blues comprenant le joueur de vielle ligniérois Gilles Chabenat a reçu un Coup de cœur de l’académie Charles-Cros en 2018. Un 3e paraîtra en 2021. Des places de spectacles Si le calendrier du déconfinement n’est pas remis en cause, les salles de spectacles rouvriront mardi 15 décembre, ou début 2021 pour celles qui proposent également des repas. Dans ces conditions, pourquoi ne pas offrir des places pour la ferme-théâtre de Bellevue à Villentrois ? Au programme, Tournée générale, Éclats de rire et, en juin, La Fine équipe. Les deux cabarets du Berry – L’Audacieux Cabaret à Déols et Le National Palace à Vierzon – proposent quant à eux des cartes ou des bons cadeaux en attendant la reprise. Même chose pour la Carrosserie Mesnier de St-Amand-Montrond la scène castelroussine Équinoxe et la Maison de la culture de Bourges 02 48 70 91 04 ou 06 08 31 69 80. Il est également possible d’offrir des places pour le centre culturel Albert-Camus d’Issoudun, pour le théâtre de L’Avant-Scène d’Argenton et pour le centre culturel Yves-Furet de La Souterraine même si, pour cette dernière salle, le paiement est pour l’instant suspendu. Enfin, à partir du mercredi 16 décembre, le public pourra réserver pour les prochains concerts des Bains-Douches de Lignières Tout est déjà complet au théâtre Maurice-Sand de La Châtre.
Siles Pays de la Loire sont considérés comme une des plus grandes régions gastronomiques françaises, c’est grâce à la qualité de ses produits régionaux, dont les plus célèbres sont les champignons de Paris, les pommes de terre nouvelles et la fleur de sel de Noirmoutier. La région Pays de la Loire : cuisine et produits du terroir Des célèbres pains cuits au four de Vendée
Guide de voyageFranceCentre-Val De LoireIndreBerryLe Berry gourmand Le premier hamburger français a été vendu dans le Berry ! Qui l'eut cru ? L'Amérique est entrée dans le Berry en la personne de Joseph Gagné qui, en 1952, a servi le premier hamburger de France dans son restaurant de Châteauroux. Si aujourd'hui on trouve des hamburgers partout, du simple fast-food à l'établissement haut de gamme, sa commercialisation était une véritable audace à l'époque ! L'enseigne Joe from Maine-Lunch Bar a fermé ses portes le 30 septembre 2013 mais elle reste présente dans le coeur des Castelroussins. Joseph Gagné est un soldat, débarqué à Utah Beach en juin 1945. Il rencontre une jolie française, Jeanine, à Paris. Le couple se marie, séjourne un peu dans le Maine, patrie de Joe, avant de revenir en France. En 1951, ils s'installent à Châteauroux, Joe pensant trouver du travail à la nouvelle base logistique de l'OTAN. Hélas, il n'est pas recruté. Mais il remarque que les soldats ne sont pas très bien nourris, et sont fatigués de ne manger que le contenu de boîtes de conserve. Il ouvre alors un restaurant rue Ledru-Rollin. Très vite le succès est tel qu'on fait la queue jusque sur le trottoir pour déguster les spécialités américaines de l'enseigne. Hamburgers la recette des pains est créée par le père de Jeanine, boulanger à Paris, oeufs au lard fumé, hot-dogs... Au début, cette cuisine très US ne séduit que les GI's. Mais les habitants de Châteauroux et des environs ne tardent pas à y succomber. La légende est née. Spécialités locales Le pâté de Pâques ou pâté berrichon L'origine de cette spécialité culinaire berrichonne se perd dans la nuit des temps. Aujourd'hui, sa recette se transmet dans les familles de génération en génération. Si chacun peut y ajouter sa touche personnelle en variant plus ou moins les assaisonnements, la base reste la même du hachis de viandes surmonté d'oeufs durs, délicatement emprisonné dans de la pâte. De forme rectangulaire, ce met trône invariablement sur les tables du Berry au moment de Pâques mais on peut bien évidemment le déguster toute l'année. C'est la tradition chrétienne qui a contribué à populariser ce pâté en croûte original. En effet, au moment des fêtes de Pâques, la coutume voulait que les chrétiens célèbrent ces réjouissances en offrant des oeufs. Dans le Berry ils ont été cuits durs pour agrémenter un pâté en croûte à déguster après le jeûne du Carême. La recette de base est la même partout une farce composée de viande de porc et de veau hachée, liée à l'oeuf frais, agrémentée d'échalotes, de persil et d'ail et d'un peu de vin. Cette farce est étalée généreusement sur un rectangle de pâte brisée ou feuilletée, suivant les goûts, surmontée d'oeufs durs alignés et recouverte d'un second rectangle de pâte. Une fois doré à l'oeuf, le pâté berrichon est mis en cuisson au four. Une fois prêt il se déguste chaud ou froid, découpé en tranches. La découpe fait apparaître le rouge de la farce, surmonté d'une tranche d'oeuf dur. On trouve ce mets traditionnel au moment de Pâques chez tous les charcutiers et traiteurs de la région, en boutique ou sur les marchés. Recette facile du pâté de Pâques Ingrédients Pour 6 personnes Un kilo de pâte brisée ou feuilletée ; 800 grammes de chair de porc et de veau hachée ; deux échalotes ; une gousse d'ail ; persil, sel, poivre, sel, noix de muscade ; six oeufs durs ; deux oeufs frais ; un demi verre de vin doux Préparation hacher les échalotes, l'ail et le persil et les ajouter à la viande hachée. Lier le tout avec un oeuf frais battu. Ajouter le vin, mélange. Assaisonner. Séparer la pâte en deux parties égales, les étaler en rectangles de dix centimètres de large, épais d'un demi-centimètre. Disposer généreusement la viande hachée sur l'un des rectangles, surplomber avec les oeufs durs dans la longueur, recouvrir du second rectangle de pâte. Souder les deux rectangles de pâtes en pinçant les pourtours, dorer le dessus du pâté au jaune d'oeuf. Cuire à four moyen environ une heure. Déguster chaud ou froid, avec une salade en accompagnement. Le coq en barbouille Il paraît que George Sand raffolait de cette spécialité culinaire berrichonne. Il se dit également que l'un des plaisirs de table d'Honoré de Balzac quand il venait à Issoudun rendre visite à son égérie Zulma Carraud était de déguster ce plat savoureux. De quoi s'agit-il ? Cette spécialité est constituée de coq mariné et flambé, agrémenté d'une sauce au sang. A défaut de coq, il peut également se cuisiner avec du poulet. Encore meilleur réchauffé, il peut aisément se préparer la veille de la dégustation. Traditionnellement, ce plat se dégustait à la fin des moissons, à l'occasion du grand repas festif qui se déroulait une fois le dernier chargement de blé engrangé. Nommées " parcies " dans le Berry, ces agapes réunissaient autour de grandes tablées les fermiers et les ouvriers qui avaient travaillé aux champs. Réconfortant et convivial, le coq au sang était tout indiqué pour se remettre de ce dur labeur. Ce plat était également tout à fait festif et exceptionnel pour les travailleurs saisonniers plus habitués à manger de la soupe avec du pain que de la viande. Recette du coq en barbouille Ingrédients pour 4 personnes un coq de 1,5 kg ou un poulet de 1,5 kg ; 150 grammes de lardons ; 500 grammes de petits oignons grelots ; 75 cl de vin rouge bien charpenté ; sel, poivre ; bouquet garni ; deux gousses d'ail ; bouillon de volaille ; sang du coq. Préparation couper la volaille en morceaux. Dans une cocotte faire fondre du beurre, y ajouter les lardons et les oignons détaillés, jusqu'à coloration. Ôter les oignons et les lardons de la cocotte, y mettre les morceaux de volaille. Colorer, puis ajouter le vin. Flamber. Ajouter le bouillon de volaille. Saler, poivrer, ajouter le bouquet garni, l'ail, les oignons et les lardons. Laisser cuire une heure. Puis, disposer les morceaux de volaille sur un plat chaud, passer la sauce au chinois, y ajouter le sang et la remettre sur feu doux à cuire pendant une à deux minutes. Napper la volaille de cette sauce, ajouter les lardons et les oignons, servir. Truffiat Cette tourte berrichonne n'est pas à proprement parler un plat de régime, mais elle est tellement bonne ! Il s'agit d'une pâte feuilletée garnie de pommes de terre, d'oignons, de fines herbes et de crème fraîche. Très réconfortante, surtout l'hiver. Appelée aussi pâté de pommes de terre, on retrouve cette spécialité en Haute-Vienne et en Creuse. Produits du terroir Viandes, volailles et gibiers Poule noire du Berry. Elle a son profil Facebook et son lot d'amateurs c'est une vraie star ! La poule noire du Berry est une race créée en 1912. Les femelles, bien charnues, pèsent un peu plus de 2 kilos. Poule domestique, c'est une excellente pondeuse et sa chaire fine et blanche est particulièrement savoureuse. Charcuteries Jambon de Sancerre. Territoire viticole oblige, le jambon de Sancerre est fumé aux sarments de vigne pendant 6 à 8 heures, ce qui lui donne son goût si particulier. La marque est déposée depuis 1968 et le produit a déjà gagné un prix international de concours gastronomique. Pour un repas tout à fait local il est conseillé de le déguster accompagné d'une salade au crottin de Chavignol et d'un verre de vin du cru, bien entendu ! L'andouillette du Berry. Cette spécialité se déguste depuis le Moyen Age. Le canton de Mennetou-sur-Cher la met à l'honneur très régulièrement grâce à l'activité de sa confrérie des Tastandouillettes. Sa devise, devenue célèbre, est " Gouster l'andouillette n'est point l'être " goûter l'andouillette n'est pas l'être. Ses membres perpétuent la tradition de cette spécialité charcutière pur porc et tirée à la ficelle, c'est-à-dire que les chaudins gros intestins de porc utilisés pour l'embossage sont tirés à la ficelle au lieu d'être poussés mécaniquement. L'assaisonnement de cette spécialité en fait la saveur, notamment grâce à l'ajout de vin de Reuilly. Le boudin noir au vin de Valençay. Valençay n'est pas qu'un terroir de fromages de chèvre ! En témoigne cette autre spécialité charcutière. Le boudin noir au vin de Valençay est, comme son nom l'indique, aromatisé au vin du secteur, ce qui lui confère un goût particulier et tout-à-fait caractéristique. Et rien n'empêche de le déguster précédé, accompagné ou suivi d'un morceau de chèvre sur un bout de pain ! Rillons. Si ce petit morceau de poitrine de porc rissolé et confit dans la graisse est plus traditionnellement une spécialité de Touraine, on le trouve beaucoup dans le Berry, sur les marchés ou dans les devantures des charcutiers. Son origine est très ancienne, et remonte sans doute au Moyen Age. Ce met polyvalent peut se déguster chaud, tiède ou froid, à l'apéritif, accompagné d'une salade verte, entier ou coupé en petits morceaux à poêler, en tourtes... Délicieux en toute saison, il trouve aussi sa place dans un panier pique-nique. Tête de veau. Servie tiède avec une sauce vinaigrette, la tête de veau est un plat traditionnel. On le sert dans le sud-ouest de l'Indre tous les 29 du mois, lors de la foire des Hérolles en Haute-Vienne et on en trouve facilement dans les charcuteries. Poissons, fruits de mer et crustacés Carpe. La carpe est une spécialité de la Brenne, où on la pêche dans les étangs depuis des siècles. Au Moyen Age déjà, ce met agrémentait la table des seigneurs. Aujourd'hui, on la pêche entre octobre et mars. On sert aussi des frites de carpe. Fromages, produits laitiers Que seraient les amateurs de fromages de chèvre sans les AOC du Berry ? Le pouligny-saint-pierre, le valençay, le selles-sur-cher et le crottin de Chavignol se sont hissés au sommet des fromages les plus appréciés. Ils trouvent leur place sur les plateaux de fromages dans la France entière. La forme pyramidale du pouligny-saint-pierre le rend immédiatement identifiable. Fabriqué depuis le XVIIIe siècle par les paysans du village éponyme, il a traversé les époques sans rien perdre de son goût caractéristique. Plus ancien fromage de chèvre à bénéficier d'une AOC en 1972, il peut être affiné de deux façons. Affiné en blanc, il aura une saveur acidulée et une texture fondante. Affiné en bleu, son goût sera plus corsé et sa texture plus ferme. Il est fabriqué dans l'Indre. Le valençay, de forme pyramidale tronquée, est protégé par une AOP et une AOC depuis 1998. On le trouve sur les étals garni de deux étiquettes différentes. L'étiquette verte indique qu'il s'agit d'un fromage fermier. L'étiquette rouge indique qu'il s'agit d'un fromage laitier, industriel ou artisanal. Le selles-sur-cher est un fromage rond. Sa croûte cendrée à la poudre de charbon de bois dévoile un intérieur blanc, à la saveur douce. Il est très bon d'avril à août mais également de mars à octobre. Le crottin de Chavignol, sans doute le plus connu des quatre, est un petit fromage rond. De son affinage dépend sa saveur. Certains l'aimeront doux et fondant, assez jeune, d'autres le préfèreront corsé, à la texture se feuilletant sous le couteau. Le fromage de chèvre est une telle institution dans la région que le chariot des fromages de nombreux restaurants propose tout un étage qui leur est spécialement dévolu. Outre ces quatre incontournables, le Berry regorge de petits producteurs qui réalisent et commercialisent leurs propres fromages, soit sur leur exploitation, soit sur les marchés. Fruits et légumes Citrouillat. Cette tourte à la citrouille peut se cuisiner salée, comme plat de résistance ou comme entrée, servie en petite portion, ou sucrée, à déguster en dessert. C'est au choix ! Un plat savoureux à déguster à l'automne. Lentilles vertes du Berry. Introduites dans les années 1950, les lentilles vertes du Berry sont une véritable institution aujourd'hui. Un Conservatoire de la lentille a même été créé à Châteauroux, dans l'Indre. Les lentilles berrichonnes bénéficient d'un Label rouge français et du label européen IGP. Elles nécessitent un temps de cuisson assez court et sont délicieuses seules ou accommodées de diverses façons en soupe, avec du petit salé, des saucisses, en salade... La confrérie des fins mangeux d'lentilles vertes du Berry, fondée en 1995, participe également à la promotion de ce légume sec. Des festivités lui sont consacrées chaque année à Vatan, dans l'Indre, le second week-end de septembre. En cinquante ans, ce produit est devenu emblématique de la région. La sucrine du Berry Cette courge musquée est une variété ancienne. En forme de poire, elle est verte à orange. Son goût très doux lui permet d'être cuisinée salée ou sucrée en citrouillat, en soupe ou en confiture. Pomme Belle Fille de l'Indre une jolie pomme d'un rouge rosé à la chair jaune. Elle est juteuse et sucrée, idéale pour la croquer crue. Galettes aux pommes de terre. Au premier abord, la galette de pommes de terre berrichonne surprend celui qui ne la connaît pas. En effet, il ne s'agit absolument pas d'une sorte de rösti comme on pourrait s'y attendre, mais plutôt de la pâte feuilletée à laquelle on ajoute de la purée de pommes de terre. On la trouve chez les boulangers ou sur les marchés, proposées en tailles différentes, dont des mini galettes, idéales pour l'apéritif. Truffiat. Cette tourte berrichonne est aussi aux pommes de terre mais on la garnit de pommes de terre en rondelles, d'oignons, de fines herbes et de crème fraîche. Pains, pâtes Les pâtes Fabre. Rémy Fabre, ancien agriculteur, crée l'entreprise en 1996 à La Chapelle-Saint-Ursin. Les Pâtes Fabre marquent effectivement leur différence, en proposant des pâtes réellement artisanales, à l'ancienne. Après une sélection rigoureuse des matières premières, elles sont élaborées par laminage et extrusion à froid, pour conserver la saveur. Puis elles sont séchées longuement et progressivement à basse température, pour garder le moelleux de la pâte, à l'inverse des méthodes industrielles, où un souffle d'air chaud fait sans doute gagner du temps mais perdre également les nutriments essentiels à un produit de qualité. De nombreuses variétés sont proposées aux bolets, à la spiruline, à l'encre de seiche, à la provençale, à la châtaigne, à la bière... Huiles, épices, condiments Huile de noix. L'huilerie Vigean, entreprise familiale basée à Clion-sur-Indre, est régulièrement récompensée par des médailles de concours nationaux pour la qualité de son huile. Eric Vigean est l'un des deux maîtres huiliers de France. Il a déjà eu les honneurs du Gault et Millau. Son grand-père, André Vigean, a créé l'huilerie en 1930. Depuis, la tradition se perpétue et les huiles de noix Vigean comptent parmi les plus savoureuses de l'Hexagone. L'entreprise presse de nombreux autres oléagineux colza, avocat, olive, noisette, argan, amande.... A découvrir aussi l'huilerie d'Auron à Dun-sur-Auron ou l'huilerie Millerioux au Moulin de Pesselières à Jalognes. Douceurs La région berrichonne regorge de délicates douceurs sucrées, pour le plus grand plaisir des palais les plus fins. Honoré de Balzac, grand amateur de bons repas, ne manquait jamais de saluer cette richesse du patrimoine de bouche local, quand il rendait visite à Zulma Carraud et agrémentait ses conversations d'une dégustation de croquet de Chârost. Fabriqué depuis 1848, ce biscuit sec traditionnellement roulé à la main est toujours confectionné dans l'Indre, à Neuvy-Pailloux. Composé d'oeufs frais, d'amande et d'extraits naturels de fruits et de plantes il est énergétique et sans matière grasse. La légende veut que sa recette ait été transmise à un boulanger de Chârost par un pèlerin de Saint-Jacques de Compostelle en remerciement de son hospitalité. Ce gâteau, de longue et bonne conservation, trouvait tout naturellement sa place dans la besace des pèlerins. Le croquet de Sancerre. Sancerre aussi a ses croquets ! Sucre, oeufs, farine, amandes entières entrent dans la composition de ce petit gâteau craquant. La recette a été mise au point à la fin du XIXe siècle, en 1872 par Jeanne Dion et Albert Bonin. A l'époque la culture de la vigne était peu répandue dans la région, contrairement à aujourd'hui et ce sont les amandiers qui croissaient alors dans le secteur. Le lichou de Sancerre. Ce gâteau moelleux à la pâte d'amande, de forme carrée, est confectionné par la maison Emorine, située sur le haut du piton de Sancerre. Il peut se conserver une dizaine de jours et accompagne à merveille un thé ou un café. Les Forestines. Ah, les Forestines ! Il faudrait venir à Bourges rien que pour les goûter. Dans la ville de Jacques Coeur, elles sont une véritable institution depuis 1878. Leur créateur, Georges Forest, leur a transmis son nom. Ce confiseur a gardé jalousement sa recette avant de la transmettre à son successeur, Georges Tavernier, en 1896. Depuis, la tradition se perpétue dans la maison de confiserie située rue Moyenne à Bourges. Les Forestines, bonbons croquants aux couleurs chatoyantes, se dégustent d'abord avec les yeux. Puis, la coque de sucre satiné laisse place à la douceur d'un coeur onctueux de praliné aux amandes et aux noisettes. Le plus dur, c'est de ne pas finir le paquet ! Le Massepain. Honoré de Balzac en raffolait. Il ne se passait pas une visite à son amie Zulma Caurraud, dans l'Indre, sans qu'il ne se fasse plaisir avec des morceaux de cette confiserie d'Issoudun, créée au XVIIe siècle par les Ursulines dans leur couvent. Amandes, cédrat confit et fleur d'oranger confèrent à ce petit gâteau sa saveur délicate et sa texture si particulière. L'auteur de la Comédie humaine le saluait comme " l'une des plus grandes réalisations de la confiturerie française et qu'aucun chef d'office, cuisinier, pâtissier ou confiturier n'a pu contrefaire. " Les Sablés de Nançay. Ce petit gâteau rond s'est taillé une réputation depuis sa création, il y a une soixantaine d'années. Et pourtant, sa réalisation ne fut pas le fruit d'un long travail de recherche et d'expérimentations. Au contraire, il est tout simplement le résultat d'une bien bonne erreur. Un fils de boulanger aurait ainsi raté sa pâte, qui fut ensuite retravaillée en petits gâteaux sphériques. Les clients apprécièrent. Le sablé de Nançay était né ! Poirat. Cette tourte aux poires est d'une simplicité exquise. De la pâte brisée généralement, même si certains la préfèrent feuilletée, des poires et du sucre. C'est tout. On peut éventuellement rajouter un peu d'alcool fort aux poires. Et certains n'hésitent pas à leur donner un petit tour de moulin à poivre, il paraît que ça fait ressortir leur goût. Pommes. Le Berry compte sur son sol de nombreux vergers de pommes. Une association pomologique a même été créée. Elle est basée dans l'Indre, à Neuvy-Saint-Sépulcre, et on y peut acheter d'anciennes variétés de pommiers, ainsi que d'anciennes variétés de fruitiers à pépins ou noyaux, et de châtaigniers. Rousserolles. Les rousserolles sont des beignets dorés, à déguster saupoudrés de sucre. Un régal pour les enfants mais aussi pour les grands gourmands. Daguenettes. Ce dessert très simple se compose de tranches de pommes séchées. Elles sont à déguster telles quelles mais peuvent aussi être réhydratées dans une sauce au vin rouge. Sanciaux. Le surnom de ces crêpes épaisses, "omelette à la farine", ne fait pas forcément envie. C'est un tort car les sanciaux ou encore chanciaux ou crépiaux selon les régions du Berry, à manger salés ou sucrés, sont excellents. On les trouve le plus souvent aux pommes avec du miel ou du sucre. Cuits à la poêle, leur consistance est à mi-chemin entre la crêpe traditionnelle et le far breton. Tarte aux barriaux et aux pruneaux. Les barriaux sont des bandes de pâte qui forment de jolis croisillons ajourés sur cette tarte à la compote de pruneaux. Beugnons. Ces beignets berrichons se consomment traditionnellement au moment du carnaval. Ils sont constitués d'une tranche de pomme enrobée de pâte à beignet et frite. Caprice berrichon. Ce gâteau inventé par les pâtissiers locaux est une sorte de macaron fourré aux noix et aux framboises. Un délice à la fois croquant et fondant. il se décline en gâteau à partager ou tartelettes individuelles. Eaux minérales, boissons locales Les sirops Monin qui ne connaît pas les sirops Monin ? Avec leurs goûts si variés et leurs bouteilles aux étiquettes reconnaissables ? Les sirops Monin sont nés à Bourges, dans le Cher ! Cette marque, devenue un incontournable pour les professionnels des bars et de la restauration, propose plus de 140 parfums, des plus classiques aux plus originaux. Sirop de grenadine, de fraise ou de citron mais également d'estragon, de basilic ou de cardamome, voilà pour les saveurs uniques. Au rayon des goûts plus travaillés, on trouve du sirop forêt noire, macaron ou tarte au citron. Une goutte sur la langue et toute la saveur du dessert se diffuse ! Les débuts de l'entreprise, en 1912, initiés par Georges Monin, un Berruyer de 19 ans, sont vite balayés par la Première Guerre mondiale. C'est donc à l'issue du conflit, dans les années 1920, que la société prendra son essor. Aujourd'hui, si les sirops sont toujours fabriqués dans le Cher, Monin compte quatre usines deux en Europe, une aux États-Unis et une en Asie et est distribué dans 140 pays. Outre les sirops, la société commercialise des liqueurs, des jus cuisinés, des purées de fruits, des coulis sucrés ou encore des préparations pour boissons frappées. Une vraie success story. Le Berry Cola le Berry a sa boisson au cola ! Créé par la famille Bellon, qui s'est fait connaître initialement par le brassage de la bière, le Berry Cola est né en 2012. Sa particularité il est beaucoup moins gazé que son confrère américain. L'idée de la famille Bellon était de fabriquer une boisson non alcoolisée pour les enfants et les personnes qui ne boivent pas d'alcool. Sa bouteille en verre à l'ancienne, son étiquette rouge bordée d'un liseré vert, en fond une boisson reconnaissable dans les réfrigérateurs des bars et des restaurants. Alcools et spiritueux Le Berry est bien évidemment un territoire viticole, lieu de naissance de nombreux crus réputés bien au-delà de la région. On y trouve aussi de nombreuses brasseries de bières artisanales, qui proposent des breuvages du plus simple au plus élaboré. Le tout donne un festival de saveurs à goûter. Et surtout, ne quittez pas la région sans avoir bu à l'apéritif un petit kir berrichon, composé de liqueur de mûre et de vin rouge. A coup sûr, vous en redemanderez ! Vins Les vins du Berry sont réputés dans la France entière mais également à l'étranger. Ils accompagnent à merveille tout type de cuisine, de la plus campagnarde à la plus le Sancerre, classé AOC depuis 1936 pour le blanc, et depuis 1959 pour les rouges et rosés, est sans doute le cru du Berry le plus connu. C'est un vin de garde, qui nécessite quelques années de maturation. Il est produit sur une aire de quatorze communes autour de Sancerre Sancerre, Sainte Gemme, Sury en Vaux, Saint-Satur, Verdigny, Ménétréol, Thauvenay, Menetou-Ratel, Bué, Vinon, Crézancy, Veaugues et Montigny. Les collines de ces communes ont des sols calcaires et siliceux propices à la culture de la vigne. Les rouges et les rosés accompagnent à merveille la viande rouge, les terrines et les pâtés en croûte. Les blancs s'épanouissent au contact des fruits de mer. Menetou-Salon moins chers que le Sancerre, les vins de Menetou-Salon leur ressemblent. Il faut parfois être un professionnel ou un amateur très éclairé pour déceler les différences. Le cru bénéficie de l'appellation AOC depuis 1959. Le territoire de production s'étend sur dix communes et jouxte Sancerre, au Nord. Le vin provient de Menetou-Salon, Morogues, Parassy, Humbligny, Aubinges, Saint-Céols, Soulangis, Quantilly, Vignoux-sous-les-Aix et Pigny. Le sol de ce territoire de production est principalement composé de sédiments calcaires du Jurassique supérieur. Les rouges se marient avec les grillades et les rôtis, le blanc appelle plutôt des poissons de rivière, des fruits de mer et des fromages. Reuilly La production de Reuilly se situe sur un territoire à cheval sur les deux départements du Cher et de l'Indre. Son sol est composé de marnes calcaires, de sables et de graves, selon les propriétés, qui se trouvent à Reuilly, Diou, Lazenay, Chery, Lury, Cerbois et Preuilly. Le blanc bénéficie de l'appellation AOC depuis 1937, le rouge et le gris depuis 1961. Ces derniers accompagnent très bien les grillades et les viandes rouges rôties. Le blanc se déguste en accompagnement de poisson de rivière, de fruits de mer ou de fromages. Quincy Le Quincy est produit sur un petit territoire de 208 hectares, à Quincy et Brinay, sur les bords du Cher. Son sol est composé de sables et de graves. Le blanc est AOC depuis 1936. Ce vin léger et fin n'est pas un vin de garde il se boit jeune en règle générale. Il peut toutefois se conserver jusqu'à 5 ans dans une cave fraîche. Les vins de Quincy accompagnent les fruits de mer, le poisson, la volaille et le fromage. Chaque année, il est à la fête lors des Journées de l'Océan, fin août, où les producteurs côtoient des ostréiculteurs pour le plus grand plaisir des gourmands. Chateaumeillant Ce vin vif frais et léger est produit sur une centaine d'hectares au sud du Cher et dans l'Indre. Le territoire de production se trouve sur les communes de Châteaumeillant, Reigny, Saint-Maur, Vesdun, Champiller, Feusines, Urciers et Néret. Le meilleur cru, appelé vin gris, est issu du cépage Gamay pressés aussitôt après la vendange. Ce qui est bon est rare et ce vin est produit en petite quantité. Le rouge à goûter chez les producteurs car parfois d'inégale qualité bénéficie de l'appellation AOC depuis 2010. Le Châteaumeillant rouge trouve sa place sur les tables campagnarde, en accompagnement de plats du terroir et de charcuterie. Le rosé préfère les grillades. Il peut aussi se boire à l'apéritif. Le Valençay Le territoire de production du Valençay s'étend sur quatorze communes de l'Indre et une du Loir-et-Cher, aux confins du Berry, de la Sologne et de la Touraine, sur près de 2 400 hectares dont seulement 200 sont exploités. Assemblages de Sauvignon et de Chardonnay les blancs ont des arômes tout à fait particuliers de fruits exotiques. Les rouges sont le fruit d'un assemblage de Gamay et de Pinot noir, auquel s'ajoute parfois un peu de Cot. Ils peuvent se déguster à diverses occasions. Bières, cidres Le Berry n'est pas qu'une terre de vins, loin s'en faut ! La bière y est aussi bien présente, en témoignent les nombreuses brasseries artisanales qui ont éclos dans la région. Peu à peu, ces boissons se sont taillées une petite réputation et on rejoint les tables des berrichons, avant, pour certaines d'entre elles, de partir à la conquête de la France Crécelle les amateurs de bières connaissent sans doute La Crécelle, une bière artisanale brassée à Bourges. Créée par un passionné, Benoît Bolzan, en 2007, la brasserie s'est vite taillé une petite réputation. La volonté de Benoît Bolzan était de créer des bières complètement naturelles, sans aucun additif, juste avec les produits de la nature de l'eau, du houblon et de la levure. Pas question pour autant de laisser la créativité à la porte de la brasserie. Ajouts de fruits, de miel, fûts de chêne, autant d'idées et de produits pour donner un petit plus au breuvage. Bière blonde, blanche, façon abbaye, au piment d'Espelette il y en a pour tous les goûts. Bière Bellon " Je ne trouvais pas la bière qui me convenait alors je la fabrique moi-même ! " Voici comment Franck Bellon, créateur de la brasserie éponyme explique la genèse de son projet. Depuis 2004, il crée dans le Berry des bières de fermentation haute Ale non pasteurisées et non filtrées. Malt, eau, levure et houblon sont les quatre ingrédients utilisés pour confectionner le breuvage, apprécié des amateurs. Ouche Nanon Ouche Nanon est une micro brasserie bio qui entend bien rester petite ! L'idée est de brasser la bière avec des matières premières locales pour la distribuer ensuite sur les marchés locaux. Pas de grande distribution pour Ouche Nanon ! Les bouteilles sont consignées afin de respecter l'environnement. Le malt utilisé provient en majorité d'Issoudun ; il est fabriqué à partir d'orge bio de la région Centre. De l'orge et du blé non malté sont également utilisés pour la fabrication des bières ils proviennent de Germigny. La brasserie est basée à Croisy. La Sorcière du Berry cette bière dont le nom est un clin d'oeil au folklore du Berry est produite par un céréalier de Sainte-Lizaigne, en Champagne berrichonne. En 2000, Régis Bonnin s'est associé à six autres céréaliers pour créer une bière originale. Il leur a fallu quatre ans pour développer leur recette, aujourd'hui déclinée en blonde, en ambrée et en brune. La blonde est originale à coup sûr elle contient du sirop de gratte-cul, baie de l'églantier. Ces baies sont issues de fleurs appelées autrefois dans le sud du Berry les roses des sorcières. C'est ce qui donné le nom à la bière. Aujourd'hui, la Sorcière du Berry peut se trouver en grande distribution et s'exporte jusqu'à Paris. La brasserie Sancerroise les bières issues de cette brasserie sont toutes brassées à Sancerre, dans le Cher. La brasserie commercialise aussi des gelées de bière et des confits de vin local. Créée et construite en 2000, la brasserie Sancerroise utilise des process et des techniques anciennes. Stages et cours de cuisine Ateliers culinaires En Berry aussi, on peut apprendre les tours de main des grands chefs. Des ateliers de cuisine et des stages sont proposés par plusieurs professionnels L'Atelier des Mets à Saint-Germain du Puy l'Atelier à domicile Cuisin'ensemble à Bourges La Villa Stuart à Aubigny-sur-Nère Le restaurant Le Cercle à Bourges Le restaurant La Cognette à Issoudun Organiser son voyage dans le Berry Transports Réservez vos billets d'avions Location voiture Taxi et VTC Location bateaux Réservez votre bus Réservez votre train Hébergements & séjours Trouver un hôtel Location de vacances Echange de logement Trouvez votre camping Réservez vos vacances au ski Services / Sur place Réservez une table Activités & visites Voyage sur mesure Apprendre une langue étrangère Adresses Futées du Berry Aprèsses vins, c'est un fromage de chèvre, le "crottin de Chavignol", qui par décret du 13 février 1976 a été admis dans la noble famille des Origines Contrôlées. Frais, bleu ou repassé, le célèbre petit cylindre "Chavignol" maintient toujours les traditions régionales et conserve son authentique saveur dont l'origine remonte aux grandes invasions qu'a connu la France au Mots Croisés > Questions > Définition CELEBRE CROTTIN DE CHEVRE ORIGINAIRE DU BERRY Entrez la longueur et les lettres Nouvelle proposition de solution pour "CELEBRE CROTTIN DE CHEVRE ORIGINAIRE DU BERRY" Pas de bonne réponse ? Ici vous pouvez proposer une autre solution. 9 + 3 Veuillez vérifier à nouveau vos entrées
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L'un des plus célèbres fromages de chèvre, dont le succès a parfois altéré la qualité, mais qui reste néanmoins une valeur sûre. L'origine de ce produit du Berry remonterait au XIVe siècle. Les paysans du Sancerrois élevaient des chèvres. Il est mentionné dès 1829 sous l'appellation crottin ou crot, mot qui désignait une petite lampe en terre cuite et c'est sa forme qui aurait inspiré celle de ce fromage. Longtemps préparés à la ferme suivant des méthodes domestiques, on disait que les crottins constituaient les bas de soie des fermières », en raison des profits qu'ils généraient. Autrefois, seuls les fromages séchés et verdis, noircis par l'âge y avaient le droit. Plus il est vieilli et plus sa saveur est piquante. Les professionnels le préfèrent avec une fleur bleue verdâtre. Afin de vous servir au mieux, veuillez préciser en commentaire le stade d'affinage souhaité 1/2 affiné, 3/4 affiné ou parfaitement à point, prêt pour la dégustation ! Fromage au lait cru de chèvre Environ 75g pour une pièce entière 23% de matière grasse sur produit fini Ingrédients Lait, sel, présure
. 344 90 23 415 472 707 209 767

célèbre crottin de chèvre originaire du berry